茎用芥菜又叫榨菜、青菜头。原产我国西南，以膨大的茎供食用，其加工产品是榨菜，质地脆嫩、风味鲜美，香气扑鼻，营养丰富，具有一种特殊风味，每500克含蛋白质22克、脂肪6克、碳水化合物28克、粗纤维15.5克、钙11.20毫克。主产区为四川和浙江。

生物学特性：

(1)生长习性　茎用芥菜是芥菜的一个变种，叶片大，一般每5片叶子形成一个叶环，通常可发生6－8个叶环。一般品种自第一叶环后茎开始膨大，但以第2叶环为膨大的主要节位，膨大茎的叶柄下发生l－5个瘤状突起，通常是3个，瘤状突起之间有间沟，突起呈螺旋状排列，膨大茎的叶腑间常发生腋芽，茎用芥菜不耐寒、也不耐热。叶片生长造温为15℃左右，茎膨大的最适旬平均气温为8－13℃，但不同品种对温度的裹求有所不同，性喜湿润，干旱易发生病毒病。

品种分类：

按用途分为三种：

(1)加工用品种　适于加工成榨菜的品种有四川的草腰子、三层楼、鹅公包、王转子，浙江海宁的碎叶、米碎叶种

(2)鲜食用品种　适于鲜食用的品种有羊角荣、笋子菜、榨菜、大狮头、二狮头。

(3)儿莱　属芽用芥菜类型，短缩茎膨大，茎上的腋芽也发育膨大，腋芽数达25个左右，短缩茎重500克左右，腋芽单个重20克，抗病毒病较弱。