2.2.3技术要求：大肉包心芥菜宜选晴天采收，晾晒1～2天，使其软化，然后切头，拔除老黄叶、病叶，搓盐要均匀，菜要分层压实，加水加盖面盐后，要用塑料薄膜封口；根据腌制量的多少，选择合适的容器，本地习惯一般腌制缸的腌制量为50～150kg，腌制木桶的腌制量为5000～10000kg，腌制池的腌制量为10000～15000kg；腌制成熟时间一般暖天6～10天，冷天10～15天；本腌制法酸菜成品色泽褐黄，不耐贮存，形成酸菜后需加盐至腌制菜总量的10%，方可耐久贮存。

2.3现代法腌制酸菜

2.3.1加工配方：大肉包心芥菜100kg，食盐溶解成7%盐水，冰醋酸按腌制用水量计，配制成0.75%的浓度，甜蜜素也同样配制成0.01～0.02%的浓度。

2.3.2腌制工艺过程：大肉包心芥菜－适时采收－运输－晾晒－整理－入缸、桶、池－加盐水、冰醋酸、甜蜜素－腌制－腌制成熟－整形－入销售统一上市销售。

2.3.3技术要求：技术要求基本同传统法腌制，本腌制法酸菜成品色泽金黄，外观漂亮，并可耐久贮存。