2.2 传统法腌制酸菜
2.2.1 加工配方:大肉包心芥菜100kg,清洁的水60kg,食盐4kg。
2.2.2 腌制工艺过程:大肉包心芥菜-适时采收-运输-晾晒-整理-搓盐-入缸、桶、池-加水、盐-腌制-腌制成熟-整形-入销售统一上市销售。
2.2.3 技术要求:大肉包心芥菜宜选晴天采收,晾晒1~2天,使其软化,然后切头,拔除老黄叶、病叶,搓盐要均匀,菜要分层压实,加水加盖面盐后,要用塑料薄膜封口;根据腌制量的多少,选择合适的容器,本地习惯一般腌制缸的腌制量为50~150kg,腌制木桶的腌制量为5000~10000kg,腌制池的腌制量为10000~15000kg;腌制成熟时间一般暖天6~10天,冷天10~15天;本腌制法酸菜成品色泽褐黄,不耐贮存,形成酸菜后需加盐至腌制菜总量的10%,方可耐久贮存。
2.3 现代法腌制酸菜
2.3.1 加工配方:大肉包心芥菜100kg,食盐溶解成7%盐水,冰醋酸按腌制用水量计,配制成0.75%的浓度,甜蜜素也同样配制成0.01~0.02%的浓度。
2.3.2 腌制工艺过程:大肉包心芥菜-适时采收-运输-晾晒-整理-入缸、桶、池-加盐水、冰醋酸、甜蜜素-腌制-腌制成熟-整形-入销售统一上市销售。
2.3.3 技术要求:技术要求基本同传统法腌制,本腌制法酸菜成品色泽金黄,外观漂亮,并可耐久贮存。
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