⑹主发酵。每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。果汁占缸容量的4/5。加入5%～10%的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过两至三星期发酵，汁液甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。

    ⑺换缸。主发酵结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵，加食用酒精将酒度调至14度。酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

    ⑻后发酵。发酵时间大约25～30天。后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。

    ⑼陈酿。优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒也要1年。中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。

    ⑽调配。加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。

    ⑾装瓶、杀菌。将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。

    3.质量要求

    酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0.5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。