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山葡萄果醋的加工


    加工过程: 

  原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品

  主要参数:

  原料选择 剔除病虫果、腐烂果。 

  去梗破碎:用除梗机除梗,然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁铜等金属接触。 

  成分调整:含糖量如果不足15%,可用白砂糖补足。 

  酒精发酵:先把干酵母按8%的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化,加果汁97克,温度32~34℃,时间为4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8小时,温度为30~32℃;扩大培养后按10%的量加入到50L的酒母罐中进行培养,温度30~32℃,经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,接种量为10%,温度保持在28~30℃,经过3~5天后皮渣下浮,醪汁含糖<4克/升时酒精发酵结束。  

  醋酸发酵:将醋酸菌接种于由1%的酵母膏,4%的无水乙醇,0.5%冰醋酸组成的液体培养基,盛于500毫升的三角瓶中,装液量为100毫升。培养时间为36小时,温度30~34℃,然后按10%的量加入扩大液体培养基中。培养基由酒精发酵好的果醪构成,再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后,把其按发酵醪总体积的10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流入盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5小时喷林半小时,5~7天后检查酸度不再升高,停止喷林。 

    兑制:对产品进行检验,调节酸度,保证纯正的果醋风味。 

    过滤:用不锈钢网过滤。 

    杀菌:将果醋加热到75~80℃之间保持15分钟。 
  
    主要原料:

    茶、桑、果树原料类――山葡萄

    参考标准:

    GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用试验方法

    基本要求:

    色泽呈宝石红色,具有葡萄特有香气,酸味柔和,微甜不涩,无异味,无悬浮物、杂质、白醭,清凉透明。


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