现代工艺中为加快葡萄酒成熟，缩短周期，降低成本，采用橡木桶代替品的方法，即用橡木片、橡木屑、橡木粉。对橡木片、块、屑、粉也必须根据需要进行轻、中、重的焙烤。代替品可以在发酵时使用，即在发酵中通过热量和酶的作用，达到人们非常喜欢的风味，提高酒的结构感和口味。再就是陈酿时的浸泡法。将橡木片、或橡木屑或粉进行分散包装，似茶叶包一样放入酒中，以片、块、屑、粉等几种产品为例，浸出物越小时间将越短，片大相对时间要长，通常橡木片规格（长×宽×厚）为10mm～12mm×5mm～8mm×1mm～3mm，或10mm～12mm×2mm～5mm×1mm～3mm，一般一升酒1g～4g。浸泡时依据要求而定为3周～6周，有的则达2个月。有的建议用2g/L～6g/L，浸泡时间为2周。加入量多时浸泡时间适当缩短，加入量少时浸泡时间适当延长。工艺要求上应不断检测，直至达到满足工艺要求为止。

    从酿造工艺过程中传统的用法来讲橡木桶，就是葡萄酒乳酸发酵后进行倒罐时作用重要，酒要装入橡木桶中贮藏陈酿，而且在地窖中进行精心管理，直至罐装入瓶。这一工艺过程，主要是利用橡木中有益成分，使葡萄酒质量更高档、品质更完善。室内或窖温度不应超过20℃。温度高，葡萄酒易酸败、氧化加快；温度过低，葡萄酒中酒石酸会析出结晶，附着于桶壁上，造成桶壁与葡萄酒之间的阻隔，影响浸提效果。在管理中及时添桶也是一个重要环节，由于葡萄酒在橡木桶中的挥发和被木桶吸收，酒面会不断下降，因此必须及时检查补充添酒，橡木桶贮酒需要频繁地添酒。湿度也是很重要的环境因素，一般相对湿度以85%为宜。湿度低，酒易挥发；湿度过高，可能会造成微生物滋生，导致酒酸败产生霉味。

    3.橡木桶的使用维护与保养

    橡木桶使用也有一定的程序，不是无章可循的。新桶使用时首先要进行清洗。先清洗外部与两端，然后对桶内进行清洗，要用热水清洗和浸泡1h～2h。清洗后再用含有200mg/L的SO2清水浸泡1天～2天，然后才可以装酒。

    用过的橡木桶倒酒后应马上清洗。一般用的橡木桶贮存过程中，如果没有发现酒有酸败等问题的，用无菌水清洗后即可再用。如果在前次用的桶里发现有霉味、酸败等现象，倒桶后要进行淋洗。淋洗后再用蒸汽焖5min～10min，从而杀死残留在桶中的细菌，然后用SO2熏蒸，以求最大限度地消灭桶中杂菌，确保葡萄酒不受影响。

    长期保存空置橡木桶有两种方法。其一为湿存，即用洗桶机淋洗，然后装入1%亚硫酸水即可。其二为干存橡木桶，首先是用纯净水冲洗，然后灌水浸泡2天～3天，待桶膨胀后，再次清洗。如有蒸汽，可用蒸汽焖5min～10min用以杀菌，或用熏硫法处理，经过检查确认无问题时再予以保存。保存条件应为较稳定的气候环境，保持相对湿度在60%以上，温度应在20℃左右，不宜在高温下爆晒。