燕麦的蛋白质含量约为15%,个别品种高达21-23%,所含的几种主要矿物质元素显著高于其他谷物,膳食纤维含量较小麦高2.5倍,氨基酸含量较其他谷物丰富、均衡,特别是有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦粉的2倍以上,具有防治贫血和脱发功能的色氨酸含量也高于大米和小麦等,是一种对人体具有特殊营养、保健功能的食品。
一、原料配方:
生面粉60公斤、熟面粉60公斤、燕麦粉(将燕麦粉超细粉碎后过120目筛)30公斤、绵白糖60公斤、食用植物油60公斤、泡打粉2克。
二、工艺流程:
燕麦粉、部分小麦粉→汽蒸→熟面粉+剩余小麦粉+泡打粉→和面→制坯→烘烤→成品。
植物油、绵白粉→溶解→和面
三、操作要点:
将绵白糖加入到食用植物油中充分溶解,将燕麦粉和部分小麦粉蒸熟,把小麦粉、燕麦粉、泡打粉倒入食用植物油中充分拌和,揉成松散的面团,将面团逐个揉成直径为10厘米左右的面饼,放入擦净的烘烤盘中。烤箱预热后,在高火下烘烤7分钟,待表面光泽与花纹色泽一致后即可离火,冷却至室温,即为成品。
四、注意事项:
随着燕麦粉添加量的增加,桃酥的色泽发暗,质地变得更加酥松,其特殊的香味及滑爽性使桃酥具有良好的口感。但是,当燕麦粉与面粉比例超过2:3时,又会使桃酥的适口性下降,外观色泽变差。燕麦粉添加量与面粉比例为1:4时,制作出的桃酥不论外观形态还是口感都比较好。
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