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核桃乳酸发酵酸奶的加工技术


    (一)产品特色

    营养丰富,有核桃及乳酸发酵所带来的保健功能,风味独特。

    (二)主要原辅料

    核桃果仁10%,牛奶粉20%,蔗糖6%,琼脂0.2%。

    (三)工艺流程

    核桃果仁→脱皮→漂洗→熟化→磨浆→过滤→均质→配料→灭菌→接种→灌装→发酵→后熟→产品

    (四)操作要点说明

    (1)核桃仁用7%氢氧化钠溶液煮沸3~5分钟脱去种皮,用0.36%~0.38%盐酸溶液漂洗10分钟,再用清水反复漂洗干净,煮沸熟化,捞出。

    (2)熟化核桃仁加水3倍反复磨浆,浆液通过80目滤网过滤,并在30兆帕压力下均质。

    (3)采用15'--20'--15'/90~1OO℃杀菌公式对调配后的料液杀菌,然后降温到40℃左右进行接种。接种保加利仁乳杆菌与嗜热链球菌按1:1组成的混合菌种2%,搅拌均匀,分别灌装。

    (4)在发酵室保持温度(42±2)℃进行发酵,发酵时间4.5小时。

    (5)发酵完毕,放入冷库中,在1~5℃条件下冷却后熟12小时。

    (五)产品质量指标

    1.感官指标

    乳白色凝乳,凝块结实均匀,无气泡,乳酸味清香纯净,核桃果香浓郁,香气协调,口感细腻。

    2.理化指标

    脂肪≥3%,含糖量≥6%,酸度(以乳酸计)0.6%~0.99%。
 
 


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