２００２年３月２０日，国家认证认可监督委员会公告发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点?ＨＡＣＣＰ?管理体系认证管理规定》，要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证ＨＡＣＣＰ管理体系。２００２年４月９日，国家质量监督检验检疫总局又以２０号局长令的形式发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，公布了卫生注册需强制性评审ＨＡＣＣＰ体系的产品目录，上述两个规定的实施，对我国食品工业未来发展必将产生深远影响。ＨＡＣＣＰ在养猪企业实施的设想现在提出的ＨＡＣＣＰ计划模式是以消费者的安全性为最终目的，考察是否有危害消费者肉食安全的细菌、病毒和药物存在。畜产品是农业产品中的一个当家产品，ＨＡＣＣＰ是动物源性产品管理的目标和方向，同样可以在养猪场、养禽场、以及屠宰场和销售场所实施ＨＡＣＣＰ管理方式。其中，养猪场的ＨＡＣＣＰ管理模式，本人参考有关资料，提出如下设想。为什么要在养猪企业中实施ＨＡＣＣＰ计划呢?让我们回顾一个事件：在国外(如美国、澳大利亚等)使用抗生素是非常严谨的，按照规定，医生只能够分级使用药物，从低级抗生素一直到最厉害?最高级?的抗生素。一般来说，万古霉素是最后一道防线，但如果细菌产生对万古霉素的耐药性，也就是万古霉素也没效果了。抗万古霉素的抗药因子转移进入致病性的肠球菌中，这种细菌进入人的体内以后，在免疫力低下的人体内繁殖，最终会导致人体的死亡。澳大利亚悉尼的几家医院就发现了两株肠球菌感染引起了几个人的死亡严重事件，因为这两株肠球菌不能被所有的抗生素杀死。这件事情在社会上引起了很大震动和恐慌：超级细菌出现了，任何抗生素都不起作用了。超级细菌如何出现?归根结底还是来自抗生素本身。人在日常食品中不会添加抗生素，大量使用的抗生素是在饲料添加剂中，但最终的苦果落在我们人类自身的头上。以前养猪不用抗生素，而如今我们是无法回到从前，只能在新的基础上创造一个新的平衡。美国在１９９４―１９９５年，决定改变猪、鸡、牛的饲养方法，实施了ＨＡＣＣＰ以后，药物残留问题、病菌的检测问题，已经通过这个方法完全解决了。分析国内外养猪形势，影响我国养猪效益的最根本因素是质量问题。目前我国的饲养方法、饲养环境、疫病防治、药物控制、最终的畜产品质量还达不到先进国家标准的要求。欧盟组织在对我国的饲养管理、兽医防疫及其相关条件考察后，作出了禁止进口中国畜禽产品的决定。俄罗斯也三番五次地停止进口我国的畜产品。可以说猪肉的质量问题和药物残留是阻碍其走向国际市场的最主要的因素。由于中国现行的相关法律、法规与国际上不相适应，猪肉食品产量虽然高，但质量较低，形成了与国际市场质量需求上的矛盾。我国猪的养殖、屠宰加工点的设置、环保、兽医卫生监督管理方面的水平与先进国家相比差距较大。生产和加工企业贯彻国际通用的ＨＡＣＣＰ质量控制法的较少，导致猪肉总体质量的卫生安全性缺乏保证。最突出的问题是重要疫病的防治、控制、监管方面的科研攻关力量薄弱，资金不足，力度不大。在中国，目前大多数养猪户采用的是庭院式养猪模式，也影响了猪群健康状况以及猪肉品质和卫生安全指标的落实。另外，由于部分养猪户?企业?片面追求眼前利益，不讲职业道德，不遵守有关法规，长期使用抗生素、促生长激素和一些化学合成药，致使猪肉中有大量的重金属和药物残留，不仅影响肉的品质和风味，而且影响人类的身体健康，已成为影响中国猪肉出口的制约因素。如１９９８年４月，食用含有瘦肉精的猪内脏导致香港１７人中毒；２００１年春节，浙江发生６３人食用猪肉中毒事故；２００１年１０月，广东再次发生因食用含瘦肉精的猪肉而至百余人中毒的事件。从长远来看，只有提高中国猪肉质量，加强疫病的防疫能力及解决猪肉中的重金属及药物残留问题，中国的养猪业才会有很好的前景。养猪场要改变经营观念，确实需要花很长的时间，现在任何产业最后都要以消费者的安全性为目的。对于养猪生产来说，消费者最关心肉中有没有含有会引起食物中毒的细菌、病毒和药物等。当然，这里请大家分清楚一个概念：食品的质量不等于安全性。如烧焦的香肠安全性高，但质量很低劣。适口性好的食品也许含有大量的沙门氏菌、甲型肝炎病毒等。很多人也许会产生这样的疑问，实施ＨＡＣＣＰ计划会不会要花很多钱?实际上实施ＨＡＣＣＰ计划完全取决于各单位人员所受的教育程度和对该系统的理解程度。也就是说，落实ＨＡＣＣＰ计划关键在于理解，而不是要建造什么大型的建筑，购置大型的设备。实施ＨＡＣＣＰ计划，真正的动力来自企业内部，而不是外部，当然政府和专业协会可以起到推动作用。政府和协会可以帮助他们建立该体系，督促他们实施该体系。ＨＡＣＣＰ系统的优点不在于保证你的产品不出问题，但能保证你的产品所造成的损害变小，而且能及时追踪问题的所在。由于人是生产和生产管理中最活跃的因素，人的因素决定产品质量，尤其是直接从事生产的员工对产品质量有决定性的影响，所以必须注意对员工的培训。猪场是一个食品生产系统的重要环节，它可以为食品加工厂提供原料，但它本身也是一个有原料购入和产品产出的部门，而且它还是一个特殊的企业，它不但要保证人类食品的安全，同时还要保证猪只本身的健康安全。所以ＨＡＣＣＰ体系完全可以以一种完整独立的系统应用于养猪企业，但要注意其特殊性，因为其产品是一种活的动物，要保证人类食品和猪的双重健康。我们可以从繁殖、配种、妊娠、分娩、保育、育肥前期和后期以及出售等几个环节列出其危害的原因、防治措施、控制点、监测方法、纠正措施以及检查方法与记录等。ＨＡＣＣＰ计划表:和其它相关的表格还有危害审核表、危害分析工作表、产品描述与用途表、ＨＡＣＣＰ手册修正记录表、ＨＡＣＣＰ计划审核表、ＣＣＰ监控表、员工培训计划表以及ＨＡＣＣＰ手册等是根据猪场情况不相同，确立的关键控制点也不同。ＨＡＣＣＰ计划是一个将技术和科学原理应用于从农场到餐桌的安全食品生产过程，实施该计划要精密研究和部署，要根据各猪场的具体情况和专家的评测综合考虑。比如：在实施员工培训计划时，针对当前的情况，可以采用试题的形式考核员工对当前猪病的理解程度。当然，也可以根据当前猪病的流行情况重新设立关键控制点改变关键控制点。比如：一个猪场的伪狂犬病得到有效控制后，就可以将其设为一般的控制点而不是关键控制点。