Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前5天，每天饲喂40g天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。Otten等（1992）应用延胡索酸镁，在30～100kg体重的猪中饲喂，每天10～20g，也得到类似结果。说明饲料中添加镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的应激，对改善肉的系水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。

2．3 饲料中添加色氨酸对肉质的影响 屠宰和运输过程中突然的应激会引起脑中神经递质的释放，神经受到刺激，释放激素到血液，结果是肌肉代谢受到刺激，造成不良肉质。

已经证明应激动物下丘脑复合胺浓度较低。于是人们考虑是否能够通过饲料中添加某种营养元素来提高下丘脑中复合胺的浓度，并以此来减缓应激。对此人们进行了有益的尝试，研究发现：当日粮中色氨酸浓度提高时，下丘脑复合胺前体物浓度提高，并且饲料中添加色氨酸能够有效降低由于屠宰前应激引起的PSE肉的发生率。

但饲料中添加色氨酸，必须考虑日粮的氨基酸平衡，尤其是色氨酸与亮氨酸、异亮氨酸、绿氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸之间的平衡，因为这些氨基酸竞争通过血脑屏障，这无疑限制了色氨酸在饲料中的添加。

2．4 饲料中添加糖分解酶抑制剂对肉质的影响 某些物质能够抑制糖原分解酶的活性。 Kremer（1998b；1999）估测了饲料中添加糖分解酶抑制剂对肉质的影响，研究结果表明：饲料中添加糖分解酶抑制剂，糠分解的速率明显降低。屠宰后肌肉的 pH降低的速度或程度减少了 25％～50％，肌肉蛋白质变性降低了66％～85％。

关于糖分解酶抑制剂的研究较少，草酸被认为是丙酮酸激酶的抑制剂。屠宰前4小时每头猪饲喂7～10g的草酸钠，屠宰后肌肉阿降低的速率减慢，贮存期间水分的损失减少。另外由于维生素C能够转变成草酸，屠宰前4小时每头猪饲喂290～717mg的维生素 C，同样能够提高屠宰后肉的 pH，贮存期内肉的系水力、并且猪肉的色泽较好。 Mourto等（1992）在猪的整个生长肥育期内饲料中添加250mg/kg的维生素C，也得到相似结论。说明屠宰前饲料中添加维生素C，能够改善肉的品质，这可能与维生素C的抗氧化特性有关。

另据报道，栎精是乳酸脱氨酶的抑制剂，主要存在蔬菜和水果中，能够被动物吸收，在屠宰前4小时饲料中加2．5～12．5mg/kg的栎精同样能够提高肉品的 pH，储存期间肉品的系水力和色泽

2．5 饲料中添加肌肽对肉质的影响 肌肽是由β-丙氨酸和组氨酸组成的二肽，广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中，尤其是在骨骼肌中含量较高。最近的研究表明：肌肽对提高肉品的质量有重要作用。日粮中添加 0．9g/kg有肌肽，能够改善肉色，提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪的含量与质量，延长肉品保存的货架期。饲料中添加0．18％的β-丙氨酸和0．32％的组氨酸获得了同样的效果。

肌肽改善肉质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。 Klebanov等（1998）的研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜具有保护作用。Kohen等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性。在生物组织和肉类食品中，脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成，后者能与DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应，从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量证据表明，肌肽能与低分子量的醒酮化合物以及难脂氧化产物发生反应，从而降低醛化合物的浓度，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。

2．6 影响肉质的其它因素 影响肉质的营养因素很多，除以上的营养因素外，饲料中的能量、蛋白质、氨基酸、微量元素。维生素以及肉碱、甜菜碱、中草药等都对肉质具有一定的影响。这里由于篇幅所限，不再—一论述。

3 结语

肉质是一个非常复杂的概念，影响肉质的因素很多，随着人们生活水平的提高和对健康的关心，肉质已成为人们讨论的一个热门话题。但在不影响动物生产性能的前提下，改进肉质则需要遗传育种学家、动物营养学家和生理生化学家等方方面面的共同努力。基因工程技术的发展，将进一步从机理上解释影响肉质的遗传和营养因素，并为进一步改进猪肉品质提供方法和依据