（1．佛山科学状术学院动物科学系，广东南海528231；2．沈阳市动物防疫监督检验所，辽宁沈阳 110011）

摘要：肉质是人们经常谈论的一个话题。影响白质的国素很多，动物的品种、性别、年龄、应激、营养与饲喂制度以及肉品的加工等都会影响到肉的品质。近年来，国外关于肉品质的研究报道较多，尤其是在关于营养与饲喂制度对肉品质的影响研究非常活跃。国内研究相对较少。本文仅就近年来限制饲喂、饲料中加入不同的营养物质如：糖、镁、色氨酸、糖分解酶抑制剂、肌肽等营养元素对肉质的影响及其机理作一综述。

关键词：畜牧学；肉质；综述；饲喂制度；营养物质

中图分类号：528．5　文献标识码：A　　文意编号：0258－7033（2003）03-0046-03

近几十年来，人们通常遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使猪的产肉性能得以改善，特别是大幅度提高了猪的瘦肉率和生任速度。然而却降低了猪的肌肉品质，尤其是PSE（Pale，Soft，Exudaive）和DFD（Dark，Firm，Dry）肉的出现，给养猪业，肉类食品加工业，批发和零售商业以及广大消费者的切身利益造成了巨大的损失。因此，自20世纪60年代英国肉品科学家Lawie所著的《肉类科学》第一版（1961）问世以来，猪的肌肉品质变劣与改良问题逐渐成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理和生物化学，基因工程等领域内科学家共同关心和协力研究的一项重大课题。

影响肉质的因素很多，动物的品种、性别、年龄、应激、肉品的加工以及营养与饲喂制度等会影响肉的品质。本文仅对近年来动物营养与饲喂制度对猪肉品质调控的最新研究进展做一综述。

1 限饲对肉质的影响

限饲主要通过以下几种方式影响肉质。首先，对于易出现PSE肉的猪种，屠宰前限饲时间超过如小时有助于降低PSE肉的发生。这主要是由于屠宰前限饲能够降低骨骼肌肌纤维中肌糖元的数量，因为限饲时肌纤维中的糖原会分解供能。其结果是肌肉中的乳酸较少，肉的 pH较高。尤其是对于易发生K进肉的猪种，限饲非常有效。但限饲不利于防止DFD肉的产生。

通常来说，限饲对肉质的影响取决于遗传和屠宰前的处理。 Bidner等（1999a）的研究表明；在应激条件下，糖分解能力较弱的动物，长期限饲能够提高屠宰后肌肉的pH和颜色。

但对于糖分解能力较强的动物，长期限饲不能有效降低屠宰后肌糖原的含量从而影响pH。

Femadez等（1991）的研究表明：在不存在应激时，屠宰前限饲72小时对肌肉糖原浓度几乎没有影响，同时限饲不会产生DFD肉。

长期限词并不可取。当限饲时间超过24小时，肌肉能够从脂肪组织中获能，使其能贮恢复到未限饲前的水平，这样反而会对肉质产生不利影响。另外，长时间限饲会对产肉量
产生影响。限饲后9～18小时，体重开始降低。限饲后18～48小时，眼体总的损失速率为每小时0.10％。实际上，屠宰前限饲10～18小时是合理的。但要考虑猪的品种（是否易发生亚，如果是易发生的猪种，限饲时间可以长一些），运输时间的长短，运输过程中猪只的密度，来决定屠宰前限饲的时间。

生长期间的饲喂水平对肉的嫩度有很大影响。自由采食动物与限饲动物相比，肌肉嫩度和多汁性较好。这可能是由几种因素造成的。自由采食的动物生长速度较快，蛋白分解酶活性较强，屠宰后这些酶仍保持较高活性，肉的熟化较快，肉的嫩度较好。同时动物生长较快，达到上市体重的日龄较短，肉中结统组织的含量较低。另外，自由采食的动物肌间脂肪含量较高，肌肉较嫩。所以饲养水平对肌间脂肪含量会产生影响，自由采食对动物肉质会产生有益的影响。

2 饲料中的营养物质对肉质的影响

2.1 饲料中加糖对肉质的影响 如果应用常规的能源，日粮组成一般不会影响肌肉中糖原的含量。但是，如果在猪只长时间等待屠宰前，饲料中加糖，则能够有效降低DFD肉的发生，然而会提高PSE肉的发生率，尤其是对于应激敏感的动物

Rosenvold等（2001）的研究表明：屠宰前 3周肥育猪饲料中添加不易消化的碳水化合纽和高脂肪和蛋白，肌肉中精贮的降低不会提高肌肉的最终洲，而肉则会变黑和变硬。

2．2 饲料中加镁对肉质的影响 有人研究了饲料中添加镁对降低应缴和PSE发生率的效率。镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。由于镁离子能够降低神经突触前末梢的钙离于浓度，防止囊泡的泡外分泌，而粪池内含有乙酸胆碱，当乙酸胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。同时镁离子能够降低神经未消和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。由于儿茶酚胺能够通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低猪的应激，有利于提高肉的品质。