5 风味测定方法

猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard）产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种，难以—一测定，故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。

5.1 取样部位

眼肌或软排肋条肉等（随烹调方式而定地

5.2 前处理

同嫩度测定（或随烹调方式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。

5．2．1 烤 将整块肉用文火慢烤（BBQ肉）待肉样中心温度达70℃时停止，冷却后贮于冰箱冷藏过夜，于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。

5.2.2 煮 将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时，取出冷却至室温后供品尝。

5.2.3 爆炒 此项目没有国际参考标准。但中国人食用猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该领域方法是空白，笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉了浸入300克260℃植物油（微沸状态冲5秒取出凉至室温，其风味表达较为充分可用于品尝。

5．3 仪器

硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具，软件为5～10人品尝小组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家，其口感功能经过资格测验，能尝出沾过2.5％蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。

5.4 操作

5.4.1 所有待品尝样本标号后盛入菜碟，呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行任何烹调。

5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。

5.4.3 品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上，细细品味后作出四项评分（从～5～+5共11个分值级别)。

①肉香味：最香的为5分，无味是零分，严重异味为－5分。

②肉嫩度：最嫩的为5分，不老不嫩零分，最粗老的为－5分。

③多汁性：极度多汁为5分，适中者零分，最干的为－5分。

④熟度：烹任太过火了为5分，火候适中为零分，太夹生的为－5分。

将小组人员的评分按四项分类统计就得出口感的小组评定。