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嫩度测定方法

嫩度是猪肉口感的首要物理指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如Voedkevich咬力仪、物性测试仪（即质构仪TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一布剪切仪（WarnerBratzler shearing device）、万能测试仪（lustron universaltesting machine）、物性测试仪、C－LM嫩度计等。

1．1 取样部位

以眼肌腰段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。

1.2 前处理

1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。

1．2．2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑料薄膜食品袋），在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。

1.2.3 所有被测肉样必须测pH45和pH24作为嫩度的配合参考。

1.2.4 熟化后的样本（宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时，然后浸入75℃～80℃水浴，待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。

1．2．5 将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与2．5厘米边长方向平行），或用l.27厘米直径的取样器治肌纤维走向切取2．5厘米长圆柱肉样苦干准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和对换。

1.3 仪器

国际上多年来使用沃一布剪切仪和Instron仪为经典。国内自产的仪器仅有东北农大的C－LM嫩度计。近年来随肉科学的发展，物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉样测出剪切力，剪切功（附件为Warner－Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）（附件为HDP/VB钳口），坚硬度（附件为Kramer剪切盒），断裂力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为A／BC奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。

1．4 操作

将切好的2．5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。同源样本的重复度量次数不宜少于10次。用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。

2 大理石统测定方法

大理石级是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重要指标。

2.1 取样部位

眼肌胸段最后肋。

2.2 前处理

将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出，切出新鲜肉样切面（肉样厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室内漫射光下，光照强度750Lux以上。

2.3 仪器

美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。

2.4 操作

与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评分。分为脂肪痕量；2分为脂肪微量；3分为脂肪中星；4分为脂肪多量；5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。