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野山羊香肠的制作


    (1)配料野山羊精肉为17.5kg,白膘7.5kg,精盐750g,白糖620g,曲酒250g,豆油500g,硝酸盐25g。 

    (2)肠衣准备将羊小肠先用白酒揉搓,洗净异味,再用白矾水浸泡1h,用刮刀或竹片刮去黏膜、浆膜和肌肉层,仅留黏膜下层。 

    (3)腌渍将野山羊精肉顺肉纹切下,剔净碎骨、筋腿、淤血块,切成1cm见方的小块,肥肉切成3mm―5mm见方的小块,加入配料,并加盐水2kg,充分搅拌发黏,静置腌渍2h―4h。 

    (4)灌肠将肠衣一头打结,另一头套在广口漏斗上,将肉馅灌入肠衣,用手挤压排气(不可用针打眼排气)。灌好后用麻绳每隔12cm打一节,16节为一挂。 

    (5)烘烤用50摄氏度温水洗去肠衣表面的油腻,然后挂在竹竿上晾晒,晾的过程中,要对香肠进行整理,使其粗细均匀。3天后进行烘烤,在头几个小时里温度不要超过25摄氏度,以免外干里湿,出现“糖心”,每隔12h调换一下火腿肠的摆放位置,使其受热均匀。肉肠出炉后,置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下晒2天―3天,再放到通风场所挂起来风干,经20天肉色老红时即成。


点击支持一下 共有条评论 肠衣 山羊 风干 豆油
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