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蜜蜂产品――蜂蜜


    一、蜂蜜的来源

  蜂蜜是蜜蜂的主要产品、它是一种甜而有粘性的、透明或半透明的液体。蜂蜜主要来源于花蜜,其次是甘露和蜜露。花蜜是植物花内蜜腺的分泌物,甘露是蚜虫、叶蝉等的排泄物蜜露是植物花外安腺的分泌物、蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺、树液或蚜虫、叶蝉的蜜管所分泌的甜对,经蜜蜂的口器混以唾液并暂时贮于安囊中,归巢后,吐上在巢房,经过反复酿造而成。

  二、蜂蜜的种类

  我国土地辽阔,蜜源种类繁多,生产方式又多样,所以我国蜂蜜种类也很多,主要以单花蜜为主。

  l 根据来源分类: 我们把蜂蜜分为天然蜜和甘露蜜。

  2 根据物理状态分类: 蜂蜜在常温、常压下,具有两种不同的物理状态,即液态和结晶态,因此,人们通常把它分为液态蜜和结晶蜜。结晶蜜由于晶体的大小不同,可分为大粒结晶、小粒结晶和腻状结晶、结晶颗粒直径大干0.5微米的为大植结晶;颗粒直径小于0.5微米的为小粒结晶;结晶颗粒很小,看起来似乎同质的,称为腻状结晶或油脂状结晶。

  3 根据生产方式分类: 按生产蜂蜜的不同生产方式,可分为分离蜜与巢蜜等。

  4 根据颜色分类: 蜂蜜随着蜜源植物种类不同,颜色差别很大。在国际市上蜜分为特种蜜(单花蜜〕和混合蜜,蜂蜜之间存在着色泽差异,将其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。

  三、蜂蜜的成分

  1 水分: 蜂蜜中的水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。经蜜蜂酿制成成熟的纯正蜂蜜自然水分平均为18%左右,一般不超过20%,蜂蜜自然水分的含量受多种因素影响,如采集的蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、蜜期时间长短、空气的温度和湿度,以及蜂蜜的贮藏方法等,都会造成水分含量的变化、超过20%自然水分的蜂蜜。

  2 糖类: 蜂蜜中糖占总成分的3/4,其中果糖和葡萄糖占总糖量的85%~95%。最新研究发现,蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽精外,还含有麦芽二糖、a一海藻糖,海藻糖、昆布二糖、松三糖等,当然,这些糖大多数都不存在于花蜜里。因此,人们认为可能是蜜蜂在酿造过程中或在蜂蜜的贮藏中,通过酶及蜂蜜里的酸类作用而形成的。

  3 蛋白质: 蜂蜜中蛋白质的含量,平均为0.3%,变化范围是0.1%~2.42%。

  4 氨基酸: 蜂蜜中氨基酸含量平均0.00476%,变化范围0.0008%~O.0375%。

  5 矿物质: 蜂蜜中矿物质的含量很低,一般为0.03%~0.9%。主要矿物质为铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、锌、硒等多种。深色蜜比浅邑蜜含有更多的矿物质。

  6 维生素: 蜂蜜中含有的维生素,主要是B族维生素、维生素C等。虽然含量不高,但它在人体代谢过程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉、在酸性条件下贮藏,可以减缓维生素的破坏、蜂蜜在加工过滤中,滤除了花粉,加之温度高。使维生素大为减少。

  7 酶类: 蜂蜜中的酶类,来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫、其所含的酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多种。蜂蜜中最重要的酶是转化酶,它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未经充分酿造的蜂蜜,淀粉酶含量低,经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜,其淀粉酶也会受到破坏、蜂蜜中的淀粉酶值,是判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据。

  8 有机酸: 蜂蜜中含有多种酸,其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸,此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性,由于蜂蜜中含有高浓度的果糖,甜度报高它掩盖了酸味。蜂蜜的酸味浓淡,可以鉴别蜂蜜有无发酵或掺假、根据蜂蜜的酸度,可以作为衡量其质量的优劣。正常蜂蜜的酸度在3以下,绝不超过4。

  9 氨基酸: 蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等,某些蜂蜜中还含有胱氨酸。

  10 芳香物: 芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物--醛、酮及其相应的酯。蜂蜜的成熟过程中通过发酵作用形成,一般说来,蜂蜜的香味与花的香味是一致的。


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