3）干品进行干燥的第一天，须烘到五成以上干度，若是阴雨天，应采用人工干燥。

　　4）必要时可加醋酸、苯甲酸钠等防腐剂，可单独或混合使用，用量参照国家食品卫生有关标准。

　　2、防止干制成品回潮发霉

　　1）库内温度和湿度分别控制在25℃和80%以下。

　　2）包装使用防潮性能好的材料。

　　3、防止鱼体脂肪氧化，发生油烧现象在干燥过程中，避免温度过高或日晒过度。

　　2）贮藏温度不能过高，光线不能过于明亮。

　　3）可添加丁羟基茄香醚（BHA）、丁羟基甲苯（BHT）等抗氧化剂。

　　4、防止虫害

　　1）注意贮藏库的卫生。

　　2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鲣甲虫、明、蹦虫等虫害。

　　（三）淡干品制作

　　1、鱼翅

　　鱼翅是用各种鲨鱼鳍加工成的淡干品，蛋白质含量高达83.5%，营养丰富，味道鲜美，是我国海产“八珍”（八珍为：海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、虾米、鱿鱼干、琼胶）之一。据《本性考》等书记载，鱼翅有补血补气，补肾补肺，开胃进食等功效，是名贵的滋补珍品。

　　鲨鱼种类很多，鱼翅在鱼体上的部位不同，鱼翅的品种亦甚多，据统计有70余种。按加工程度，可分为两大类：一类是经过刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅针、翅饼；另一类是未经刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫鱼翅。鱼翅加工方法如下。

　　1）操作要点

　　（1）原料处理：将鲨鱼或负责制的背鳍、胸鳍、臀鳍及尾鳍割下，剖去鳍基两旁鲨翅肉，置淡水中将鳍基部的备污浸出后，洗净晒干。

　　（2）浸泡：将干鱼鳍（鱼翅）放入60℃水中，烫至柔软，取出泡在冷水中。

　　（3）脱沙去骨：用小刀刮去自鳍基部到末端的硬磷与表皮，脱皮后置于衡明矾冷水中浸泡4小时取出，再用小刀自鳍基部下刀，由鳍背一方向鳍末端刮去，刀口要平贴中骨，刮完一面，翻过来再刮另一面，即可将中骨除去。

　　（4）挑翅：一手捏紧鳍基部，一手用特制小刀在翅体上自鳍基部1寸处向末端仔细挑翅，使筋条分成须形即可。

　　（5）除胶：将翅体浸入温水中，用刷子顺须恻去残留在翅筋上的胶质。

　　（6）整形：翅筋疏薄，要把两片粘合起来，必要时可加些明胶胶合，用竹片夹住。粘合时，鳍基部可适当卷曲，以缩短翅柄，使翅须展开如扇状。

　　（7）漂白：将半干鱼翅置于网筛上，放入大小适当的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有鱼翅重3.5%的硫黄，点燃碗内硫黄后加盖盖严漂白约3小时，取出晒干，即为鱼翅成品。

　　此外，“凤尾翅”是选用中等长度（大小）的胸、背鳍为原料，经浸泡、脱沙、去骨、抽翅、硫熏、晒干制成，状似张开的扇子。

　　2）成品感官质量

　　（1）皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮、无污点，干度足，阳光下照之透明者为上品。

　　（2）明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，光亮呈半透明状。

　　2、墨鱼干操作要点如下：

　　1）原料选择

　　原则上选择新鲜的原料加工，在剖腹前按大小、鲜度将墨鱼分类，以利于干燥与成品分级包装。

　　2）剖割、去内脏

　　用刀从墨鱼腹部正中向尾部直切一刀，使左右对称；再由喷水漏斗正中劈向头部，在头部向左右各开一刀使头腕展开，并将眼球翻出，切割时不要将墨囊割破。将墨囊及眼球摘除后从尾部开始完整取出内脏。

　　3）洗涤

　　用清洁水将鱼体内外污物及墨汁洗净。

　　4）出晒

　　晒场要干燥，最好是水泥地晒场。用竹竿穿插晒或直接摊在竹帘、席子上平晒。先晒背面，后晒腹面，每日翻晒3-5次，以多晒背面为好。晒干过程中，注意整形，使墨鱼头脑部及肉碗平展无皱褶。

　　5）发花

　　发花是使鱼体内的甜菜碱等氮化物扩散析出到鱼体表层，出现轻微白霜。发花方法是将墨鱼晒至七成干时，收入仓库堆积起来，用稻草或竹叶等盖严4-5天即可发花。鱼体经发花后，待晴天时再日晒至充分干燥，包装入库。亦有不发花直接晒干的墨鱼干。

　　6）包装

　　大宗产品采用竹篓或木箱包装，四周可衬竹叶或草片，墨鱼干按规格依次排入，将满加盖缝牢即可。小包装产品可用聚乙烯袋包装，密封贮藏。