3、鱿鱼干

　　1）原料选择与处理 选择新鲜的鱿鱼，按大小分类，洗净体表污物及时处理。

　　（1）剖割：分割法和剖腹法两种。

　　挑割法：一般用于诱钓生产的鱿鱼，鲜度良好，就在船上挑割。挑割时左手紧握鱼背，鱼头朝向自己，鱼腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端1-2厘米处，刀尖锋口即向上顶挑一刀，刀口应顺腹腔肉正中心割开，使两边摊片对称美观。

　　剖腹法：将鱿鱼置于处理台上，鱼头向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入鱼腹腔内托起弹开（手心向上）；右手持刀，刀口向下，将腹腔中心肉面剖开。剖割后，随手拉除墨囊，并将头部剖割开。剖割时刀口对准颈端，从水管中心向头和肉腕中央剖切，向左右眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。

　　（2）去内脏：将鱿鱼剖割好，放在木板上摊开腹腔两边肉片，沿腹尾末端向头部方向抓出内脏，但需防止抓掉海鳔鞘和嘴。

　　（3）洗涤：将鱼体放在水（可用海水）中洗涤，除去肉面上污物和粘液。将两片肉面摊开对合叠起，置于洁净容器中沥水待晒。

　　2）干燥 干燥有吊晒法和帘晒法两种。

　　（1）吊晒法：在船甲板上搭竹架，用1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日从竹签上卸下，平放在船甲板或晒具上，继续晒至五成干时整形。用两手拇、食、中三指牵拉肉面及肉腕，使之平展对称呈三角形。至八成干时，边整形边翻晒5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后继续翻晒整形至干透。

　　（2）帘晒法：将鱿鱼平铺在竹帘上，背先朝上沥水，后翻晒腹内。其他整形翻晒同上法。

　　（3）包装：成品干透后，再按长度大小进行分级。成品干燥分级后，必须及时进行包装，以免吸湿回潮。

　　（4）干海参

　　海参晃第产棘皮动物鲜海参的干制品，营养丰富，味道鲜美，经济价值极高，是我国海产八珍之一。新鲜海参种类很多，大小不一，一般分为有刺与无刺两种。有刺的多为黑参，无刺的多为白色或灰白色。因此有刺参、光参、白参、黑参等区别。带刺的通称刺参，无刺的统称光参。其商品名称有数十种，一般有乌条参、黑光参、白光参、梅花参、明秃参、乌元参、明玉参、大广条、中广条等。

　　1）原料处理

　　将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门手入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。

　　2）水煮

　　锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

　　3）烘焙和日晒

　　海参取出冷却后，置炭炉上以20-25℃烘焙2小时，待表面水分蒸发后再行日晒。以烘干与晒干交替继续干燥3-4日，达五成干以上。

　　4）罨蒸干燥

　　将已半干的海参收藏在木箱中，四周以洁净稻草或麻包，加盖密封。罨蒸3-4日，再行晒至全干为成品。

　　5）成品质量

　　海参制品含水量在15%以下，开头整齐，腹腔完好，肉质肥厚，色泽光洁，盐味极淡，大小均匀。刺参肉刺应该完整直立。

　　5、鳗鱼鲞鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，风味佳美。

　　1）原料处理

　　选择新鲜、体形大的海鳗，在清水中恻洗干净，除去表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头的方向揭起，连同鳃片一并剥除。清除脊骨内侧的凝血，用洁净的湿布将腹腔内所有残留污物拭去，防止污染肉面，确保干燥后腹腔内面洁白。

　　2）干燥

　　将处理好的鳗鱼用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分缓慢蒸发，不使鱼体脂肪渗出，可以减少肉面发黄油烧。一般冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜，能使制品保持良好质量。成品含水量控制在30%，过分干燥会失去原有的风味。