3）成品质量

　　鳗鱼鲞质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品。制品干燥后进行包装，在保藏中注意防潮防虫。

　　6、小杂鱼生干品 一些小杂鱼虾，如小公鱼、七星鱼和毛虾等，均可加工生干品。以小公鱼为例，生干品制作方法如下：

　　1）选料挑选个体大，新鲜鱼体为加工原料。

　　2）洗涤用海水把鱼体表面粘液和杂质冲洗干净，沥水后待晒。

　　3）晒干

　　晒前把晒场打扫干净，把鱼摊开在晒场上，20分钟后开始第一次翻晒，隔30分钟再翻晒1次，以后每隔1小时翻晒1次。翻晒时动作要轻，不能操作鱼体，晒成的干品为半透明。晒干后再经过2天的扩散，腥味殆尽并露出芳香气味即可。

　　4）包装成品

　　用于箩筐或木箱包装，小包装可用聚乙烯食品袋。

　　三、干制品涨发

　　名贵的水产品如海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼、鱼翅、鱼肚等一般都加工成干制品，可以长期贮藏不变质。因为它们都是经过脱水、干燥加工而成的，产品具有干、硬、老、韧的特点，一般都不能直接食用，所以必须经过涨发后，才能进行烹调。

　　（一）涨发加工技术

　　干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。

　　1、水发

　　水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。

　　1）冷发

　　冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。

　　2）热发

　　热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。

　　煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。

　　焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。

　　蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。

　　泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。

　　2、碱发

　　碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。

　　碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。

　　3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。

　　1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。

　　2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。

　　3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。

　　4、盐发

　　盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。

　　5、火发

　　火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。

　　（二）各种干制品的涨发

　　根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。

　　1、海参涨发

　　海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40-60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4-5小时，涨发过程结束。