⑶压石：腌渍鱼经1-2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15%-20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。

　　3）生产关键点

　　⑴黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。⑵有气泡上冒时，加重压石。⑶卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。⑷咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20-30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。

　　4）成品质量

　　一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18%。

　　二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18%。

　　三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18%。

　　2、盐渍海胆

　　海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马烘海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。

　　1）原料选择整理

　　（1）选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马烘海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马烘海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。

　　（2）开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。

　　（3）盐水漂洗：用食用精盐配成3%-5%的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗1次，然后取出沥去水分。

　　2）工艺要点

　　（1）浸泡：将上述处理好的海胆生殖腺放入盐矾混合液（在3.2%的食盐水中加入明矾，配制成浓度为3.5%的盐矾混合溶液）中浸泡30分钟左右，使海胆生殖腺紧缩，外型美观，并起到一定杀菌作用。

　　（2）称重：将海胆生殖腺控水至无水滴时称重。在控水室内安装吹风机，可加速脱水。

　　（3）加盐脱水：按海胆重量12%分两次加入食盐，脱水至不滴水为止。所用盐的氯化钠含量在99.8%以上。

　　（4）称重包装：定量称重，每箱装10千克，外包装箱可用无味木箱衬两层聚乙烯袋，排除袋内空气，扎紧袋口。

　　（5）贮藏：销售前盐渍海胆贮存-18℃冷库时，不得与鱼、肉等产品混入，以免染上异味。贮存时间超过6个月，要重新开箱检验。

　　3）成品质量

　　盐渍海胆成品，具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄或黄褐色，允许因加工造成的色泽加深，但同一包装内色泽应一致；组织形态呈较明显的块粒状，软硬适度；鲜度良好，具有海胆生殖腺应的鲜香味，无异味；质地均匀洁净，不能混有海胆内脏膜。盐分含量6%-9%，水分含量小于54%。

　　3、盐渍海参肠

　　海参肠是加工海参时的下脚料，过去未曾利用。辽宁省长海县从1981年开始加工盐渍海参肠向日本出口，变废为宝。海参肠的加工季节是3-5月份。海吨活海参约可加工出海参肠16千克。

　　操作要点：

　　⑴在海上捕获海参必须放入网箱暂养，待船回港后，立即把活海参移入蓄养网箱，该网箱应置于离海底40-100厘米水层中，蓄养1夜，让其吐尽泥沙。如无网箱，可将活海参放入槽中蓄养1夜，需换水3-4次。

　　⑵采肠时，把海参放在操作盘内，用刀在距肛门1/3体长处腹部开口，首先摘出门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入操作盘内，剖采时要尽量保持肠管的完整。

　　⑶用右手捞出肠管，用左手大拇指和中指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内泥沙污物。如果1次挤不干净，可重复操作，直至挤干净为止。将排出污物的肠管和呼吸树放入笊篱网兜中，用干净海水冲洗数遍，并用按一个方向搅动，直至肠内没有污物。

　　⑷将洗净的肠管和呼吸树捞出，放在网板上沥水，至不滴水时称重。

　　⑸把称重后的肠管和呼吸树放在网板上，加入其重15%的优质精盐，用手按一个方向搅拌均匀后，在网板上沥水数小时。