4.营养及益处

　　（1）大腹（OTORO）

　　取自鱼体前中腹部，含丰富的DHA，肉质鲜滑柔嫩，入口即化，为数量极稀有的生鱼片最高级珍品，价格极高

　　（2）中腹（CHUTORO）

　　取自鱼体中腹及尾部，含有适量的DHA，属中上等级。

　　（3）刺身（AKAMI）

　　取自鱼背或不含油脂的整只金枪鱼，肉质鲜红，含EPA，可分解体内有害的胆固醇，具含丰富的铁质，为猪肉的四倍，牛肉的两倍、蔬菜的七倍。想要减肥或保持苗条的人士，可安心食用。

　　5. 金枪鱼罐头的加工技术

　　金枪鱼罐头是水产类罐头的一个重要品种，加工罐头的金枪鱼品种主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼，品种有原汁金枪鱼、五香金枪鱼、油浸金枪鱼、茄汁金枪鱼等品种。由于金枪鱼肌肉中含硫蛋白质较多，因此一般采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。

　　2000年估计全球金枪鱼罐头生产量为17000万箱（约150万吨），美国、泰国、西班牙、日本、意大利、菲律宾、法国等是金枪鱼罐头的主要生产国，而美国、法国、意大利、美国、西班牙、德国又是金枪鱼罐头的主要消费国。

　　调味金枪鱼罐头

　　（1）加工工艺

　　原料处理-蒸煮-冷却-装罐-加调味料-真空封罐-杀菌-冷却-插罐-装箱

　　（2）工艺要求：

　　a.前处理：前处理工艺与油浸金枪鱼罐头基本相似。

　　b.加工：前处理后可按两种方式加工，一种是于10％NaCI溶液中盐渍20min，

　　然后经油炸后装罐；另一种是经100~104oC蒸煮后冷却，然后再装罐。

　　c.装罐：装罐后，可加入酱油、砂糖、豆豉、西红柿酱、沙司和味精、角、花椒以及复合调味汁等调味液。

　　d.杀菌方式：20′-70′-25′/118oC。

　　6.保鲜技术

　　金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80~95％，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显着。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50％为界限，因而保鲜极为重要。

　　（1）冰鲜法

　　这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3-7％的NaCI，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3-5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2,-4C冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到4《天。

　　（2）微冻保鲜

　　将35cm厚的金枪鱼鱼片于一1一3℃条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜810天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。

　　（3）冻结法

　　由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1-3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由一18oC→一25oC→一35oC→一50oC→一60oC，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在一35oC冻藏时比一18oC冻藏低33％左右，而比一78oC冻藏仅高2％，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用一35oC冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过一4oC→一7oC温度段，否则肌肉也易变色。

　　a.复合盐溶液冷冻保鲜

　　工艺流程：

　　金枪鱼去头去内脏洗净CaCl2 盐水（复合盐水）冻结均温处理二次冻结包冰衣冻藏

　　利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理，冻结可采用10％NaCl~20％CaCl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-~30oC以下，如采用15~30％CaCl2溶液冻结，温度可下降至-35--50oC，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中-25oC的CaCl2盐水冻结与-55oC的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18oC需要2~3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺，