近日，在热火朝天的四川成都农博会现场，一场规模在60人左右的签约仪式低调举行。签约一方是成都各大星级农家乐，另一方为成都本地生态农业基地，双方建立起了食材直供绿色通道。在农博会4天1.82亿元的成交总额中，这场由成都市乡村旅游产业商会发起的“农餐”对接项目签约金额达千万元，引人侧目。

　　无独有偶。成都旅游饭店协会会长安茂成也带着一支队伍来到农博会现场，这些星级饭店的掌门人专门抽出时间逛农博会，想要搜罗最优质的食材，以做优酒店的餐饮业务。

　　理论上，“农餐”直接对接，不仅可以缩短中间环节，而且更有利于保证农产品质量安全，实现农业生产方与餐饮企业方双赢局面。那么，目前农餐对接情况如何？存在哪些难题？记者进行了深入采访。

　　基地专供食材占比低大市场配送是主流

　　餐饮业食材主要来自于哪些渠道？成都旅游学院教授杜丽多年从事餐饮业教学，她告诉记者，目前餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。

　　在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，他们的厨房食材供应又主要有哪些形式呢？记者走访了多家酒店。毓秀苑宾馆总经理赵艳斌告诉记者，目前毓秀苑店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。京川宾馆总经理杜桦表示，京川一年的食材采买费用在500万元上下，主要通过招标的形式确定供应商。

　　记者了解到，一些高档酒店已经在尝试与生产基地建立合作，成都望江宾馆就是一例。望江宾馆总经理任琳介绍，望江宾馆是成都市区唯一的一家园林式五星级宾馆，共有1600个餐位，每年食材购买支出在2000万元左右，除由供应商配货外，望江已经开始与成都本地的生产基地建立合作，建立专供链条。

　　“其实，在高端餐饮中，与原产地直接对接的例子并不少见。”杜丽告诉记者，但这种对接更多的是为了保证某一特色菜品的风味，而不是处于供应链条的管理角度。

　　安茂成表示，由于餐饮业对食材的需求十分丰富，而生产基地的品种往往又较为单一，且受到季节性影响，目前大多数酒店仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。

　　多方需求耦合餐饮业食材供应欲转型

　　“情况正在改变。”成都旅游协会餐饮分会秘书长张蛟认为，随着社会对食品安全的越发重视和健康生活理念的普及，市场消费需求正在升级，这对餐饮企业食材供应管理提出了新的要求。

　　注意到客户消费需求的转变，望江宾馆在餐饮业务上已经有一些尝试——生态餐厅的打造便是其中之一。“生态餐厅伴随着生态健康产业的蓬勃发展应运而生。”任琳表示，从大市场采买的生鲜农产品自然无法体现生态餐厅对食材的高要求，与产品质量可追溯的生产基地合作成为必然。

　　同时，随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。“多条腿走路是酒店食材供应链条管理的重要思路。”任琳表示，如果供应渠道太单一，酒店在商业谈判中很容易处于被动，而且近年来，受农产品价格波动幅度较大的影响，企业采购成本可控性被削弱，与生产基地开展订单农业，可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。

　　随着社会的发展，旅游餐饮企业的功能定位也在不断延伸。在传统业务之外，各大餐饮企业、旅游酒店业都在寻求新的利润点。中秋节卖月饼、金秋时节卖大闸蟹都是业务拓展的典型例子。

　　在成都市农委市场处处长黄挺看来，这盘“棋”还能下得更好看。“酒店、餐饮企业是城市窗口、形象，其所汇聚的大量优质客流量不仅意味着商机，而且还为本土优质特色农产品的营销开辟了新的模式和载体。”黄挺表示。

　　搭建资源共享平台逐步分层分步对接

　　基于多方考虑，餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说，能与大酒店、大饭店建立长期合作，那就意味着稳定的收益预期，自然求之不得。然而，食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决？企业不可能就几个品种确定一个供货商，单算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本却可能陡增。