王金保

    前不久，回到阔别多年的故乡——江西省乐平市的一个小山村。参加了一场挂怀已久的乐平水桌宴，个中滋味耐人回味。

    乐平水桌是当地别具一格的酒宴，以每道菜均带汤水而得名。过去每逢红白喜事，主家均以水桌待客。先将大块猪肉放锅内水煮，掌握好火候，及时把煮熟的肉捞出，无论肥瘦，均切成长条肉装碗，每桌瘦肥搭配，用小碟盛酱油蘸食。肉汁则用来煮豆腐、子花、粉丝、粉皮、油条、肉丸、猪肝等汤菜，种类繁多。

    在乡民看来，办水桌席是大事。村里王文盛的长子王金水见过世面，当过粮管所会计，后改行房产开发，在村里算得上开明绅士。他久居外地，根却留在村里，今年想为老父过一个体面的90大寿，张罗了多半年。在他眼里，想办好水桌，最重要的是要请到好的乡村大厨来撑场面，菜不但要做得丰盛，还得兼顾色香味形。手艺叫得响的乡村大厨很稀罕，方圆百里屈指可数。作为一个乡宴大厨，菜肴的色香味美自不必说，还要有调节能力，即使主家备下的主料略显不足，也能应付多来的一两桌客人，还得保证水桌的丰盛。

    办酒席绝不仅仅是把一堆亲朋好友请来吃个饭这么简单，尤其在农村，处处透着讲究：发什么烟，摆什么酒，请什么人，摆多少桌，上多少礼……每个细节都透露着乡民为人处世的“世俗哲学”，也折射出农村人的朴素、智慧和人情百态。他们全家提前半个月就开始筹划，请乡厨，出菜单，请戏班等等，一家人忙得不可开交。

    酒席一共摆了40桌，族人、亲友纷至。乐平农村的寿宴，不发请柬，不登门请客，都是自愿来，礼金随意给。酒席时间一到，早已等待良久的客人便对位落座。通常是熟人坐在一起，吃酒夹菜无拘无束。傍晚时分，水桌开席，先是由一位年长的司仪主持人致开场白，接下来寿星家属致辞，儿孙拜寿，边吃边看戏，主客举杯同庆，热闹非凡。

    给长辈过大寿的乡村酒席，是典型的江南农村风格。乐平人祝寿，一般人家头一天炒几道菜吃便饭，次日上正酒。开桌前，亲邻用锅面盘盛满饺子、浇头面行人情，近亲会炒盘子，给客卿打底子，客人们边聊边吃，吃相有礼有节。

    酒后闲聊之时，有客人说：据史载，乐平自古以来养殖业兴盛，水运发达，古代鸬鹚乡韩家村村民多以贩运花猪到徽州维生，清乾隆年间安徽省商人把乐平花猪大量运往徽州销售。公元1363年，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖大战失利，被逼入乐平县乐安河休整，刘伯温宰杀乐平花猪滋补手下将士，个个吃得精神饱满，神气十足，士气大振，从而一举打败陈友谅。而今，花猪被农业部列入首批《国家级畜禽遗传资源保护名录》，跻身“国宝畜禽”之列，并被联合国粮农组织编入《世界家养动物多样性信息系统》，成为中国48个优秀地方猪种之一，成为省内首个获得国家农产品地理标志登记保护的农产品。江西展翔生态农业公司有一个万头的生态花猪场，并且已经在南昌市开办10家分销店，将花猪肉端上了南昌市民的餐桌。

    我童时的记忆里，粗茶淡饭不见油腥，乡村水桌不讲究厨艺，但厨师很吃香。乐平乡村祠堂多、戏台多、会馆多，一般都设有灶台，由各村老年协会经营，有钱的大村庄建有敬老活动中心，锅碗盘灶一应俱全，谁家男婚女嫁，房子上梁，孩子满月，那酒席一办十几桌，总会请厨师料理水桌宴。办席很简单，几口热气腾腾的大锅，请一个大厨外加几个跟班，再加上亲邻好友的帮忙、全村老小的捧场，也过得热闹非凡。特别是婚宴和长寿宴，喜气隆重，每上一道菜，乐手都要吹打一阵，到了上鸡蛋汤时还要燃放鞭炮，俗称“得子”。那个热闹劲儿，给人留下的回忆令人难忘。

    时至今日，乡村水桌渐渐在演变。如今摆酒，似乎越来越专业，有专门的团队运作，选择方式多样化，有包工包料的，也有包工不包料的，与之前的自操自办相比，也轻松了不少。

    作者单位：江西省乐平市农工部