在河北农村,无论是过红白事还是过年过节,都讲究吃“席”,而在正定县,用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今。
传说赵子龙打胜仗之后,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后,就把这些菜肴的做法带回了正定,发展成了“八大碗”。
提到正定的“八大碗”,就不得不提“宋记八大碗”,其在唐代已较为流行并固定下来。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。
八大碗都装着啥?先来张全家福!
在“宋记八大碗”的传统套菜中,难度最大的,无疑是荤菜,碗中肉皮红亮,肉肥瘦相间,吃到嘴里,没有一点肥腻感。
八大碗四荤之肉丸子
八大碗四荤之扣肘
八大碗四荤之白菜卷
八大碗四荤之扣肉
比起蒸肉的繁杂,四个碗的素菜做法则相对简单。虽是素菜,滋味仍然很足。
八大碗四素之海带丝
八大碗四素之江米丸子
八大碗四素之白萝卜
八大碗四素之粉条
在正定,和八大碗同一级别的美食还有马家卤鸡,始创于清朝初年。
这道菜也是有故事的。1869年因躲避战乱,马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州(现河北省安国市)搬到了正定。1901年因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝返京途中,在正定休整,期间遍尝了各色风味名吃,尤其对百年老字号马家卤鸡赞不绝口,称其香、鲜、嫩,对味儿又好吃。
马家对选料特别讲究,一律采用鲜嫩活鸡,用的是百年老汤,配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名贵肉料、碘盐,以及花椒、大料、小茴香等调味佐料。在煮鸡时按鸡龄长短定火候。煮好的卤鸡黄里透红、颜色鲜亮,鸡皮油光平展,不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口,久食不厌,老幼皆宜。
马家卤鸡世代传承,到了第六代传人马学中时代,既保持了传统工艺,又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品,并采用先进的灭菌及真空多层复合保鲜工艺,开发出系列软包装产品,能长期保持色、香、味、型不变,方便保存、运输和外销。
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