[]江苏小吃的制作(下)(20130925)

江苏地处美丽富饶的长江三角州，自古就是一个人杰地灵、商贾云集、经济繁荣的富庶之地，素有“鱼米之乡”的美誉。江苏小吃的历史悠久，花样繁多，制作考究，制作方法也是煮、烫、炒、煎、炸各显神通，可谓是各具特色，风情万种，吃过之后，令人遐思无限，回味无穷。在上期的节目当中，就向观众朋友们介绍了几款江苏小吃的制作方法。在本期的节目当中，就将继续为观众朋友们介绍几款很有江苏地方特色的小吃的制作方法。本片的主要内容有：扬州翡翠烧卖的制作、牛肉锅贴的制作、萝卜丝饼的制作、藕夹的制作、虾池的制作、淮安茶馓的制作、鱼汤面的制作、三鲜大馄饨的制作等。

扬州翡翠烧卖的做法：

1.碗中放入高筋面粉，也可以在超市买专用的面点精粉，中间用筷子开出一个穴，将沸水迅速倒入。
2.接着先用筷子拌均使之成为雪花状或者棉絮状的面团。接着放置20分钟，用湿布盖上。
3.接着用手将面团不断揉捏光滑，以盆光，手光，面团光三光为标准。将面团用保鲜膜盖上，以免水分蒸发，表面变硬。
4.糯米泡两个小时后，与浸泡小虾米的水入大炎蒸20分钟。
5.菠菜叶子洗净，放入沸水中烫10秒，加入小苏打可以保持鲜绿，捞出菠菜叶马上放入冷水中浸泡，最后沥干剁成极细的菠菜茸。
6.锅中烧热油，放入一些小虾米炒香，接着放入碎猪肉炒散。
7.最后伴在糯米中，最后加入菠菜碎、火腿茸、盐、油，全部伴均匀备用。
8.将面团分成小剂子，然后擀成圆形的皮，边缘越薄越好。
9.用圆柱形的柄在面皮边缘按压出波浪纹。
10.也可以放入手中推按捏出波浪形的边纹。
11.取一块皮包入适量馅心，将烧卖放置虎口的位置，先握紧，再用手将皮捏合，形成褶皱状。

淮安茶馓的做法：

在淮安，茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期，距今有一百多年的历史，因为当时茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼，所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。

茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡来吃，柔韧香软，易消化，尤其适合产妇和体弱多病者食用。

1.盆内加面粉，根据不同季节加水（每500克面粉春秋季节用温水450克，夏季用凉水350克，冬季用温开水500克），再加入黑芝麻、精盐拌匀，揉成面团，反复揉3次，用湿布盖好静饧30分钟。

2.揉好的面团搓成桂圆粗的条，盘旋放入抹有芝麻油的盆内。每盘一层，浇一次芝麻油，隔1小时后，将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入盆内。

3.锅内加芝麻油，用中火烧至八成热，将搓好的面条绕在手上（扇了式的绕约60圈），先用手拉开约20厘米长后，再用两只长竹筷插入其中，再拉至约3O厘米长，将条拉细如线，即放入油锅，筷子撑住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条叠成扇形，抽出筷子，炸至呈金黄色时（每把重约4O克）即成。