首先抓上一把盐，塞进鸭坯的体腔内部，再分别往翅膀底下切开的口子里，填进去少许盐。

鸭坯的外部表皮，咱们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最后也别忘了，往鸭坯的口腔内撒点盐。

这一番抹的抹，撒的撒之后，像魏师傅这样，抓住鸭坯，前后左右地晃动几下，尽量让盐均匀地布满整个体腔内部。

紧接着，就可以将鸭坯整齐地叠放在腌制筐内，鸭坯的腹部应当朝上，避免食盐漏出。

腌制的时间，除了夏季控制在2小时左右，其它三个季节，都应当控制在3--4个小时之间。

腌制环节是盐水鸭独特风味初步形成的阶段，食盐同时还有去除血水腥味的作用。

腌制环节之后，是复卤，也叫做“湿腌”。复卤环节也是制作盐水鸭最重要的步骤之一。

听魏师傅说，这卤汤分为老卤与新卤，老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分，使腌制出的盐水鸭味道更加鲜美。

新卤是老卤的基础，咱们就先看看这新卤怎么熬制吧，来进行南京盐水鸭的做法。