萝卜干(萝卜条)全国各地都有加工生产,广东以汕头地区所产数量最多,质量也较好,浙江、江苏、湖北、福建、江西等亦有较大产量,但质量以浙江省山萝卜条为著名,其加工方法细致,经验丰富,产品香中带甜,鲜嫩清脆,咸淡适宜,色泽金黄,深受群众喜爱。制作技术如下:
1、原料处理:把萝卜洗净,晾干水分,切成条状,一般是10~12厘米,粗约2厘米×2厘米左右大小。
2、加盐揉搓:按十斤萝卜加一斤食盐充分搅拌把萝卜条揉软。
3、再揉搓:把萝卜条晾晒一天,按十斤经过晾晒的萝卜条加盐半斤,再揉搓。第三天再晒一整天,晚间把它摊开散热,第四天便可装坛。
4、配料装缸:按每十斤萝卜条加两钱烧酒,细盐三两,少许陈皮,小茴、五香粉、辣椒粉、20克味精、苯甲酸钠一钱等充分拌匀才装坛。装坛时必须把萝卜条压紧盖上竹叶,塞上禾草,并用干净白粘土或水泥封紧坛口,四十天后即可食用。如在开始制作时没有阳光,则可用盐脱水法。每十斤萝卜加盐一斤,然后用石头加压,即有盐水渗出。第二天把萝卜条在盐水中翻拌一次,使萝卜条受盐均匀。如第三天仍无无太阳晾晒,则应再加半斤盐进去,再翻拌一次。这种处理,萝卜条可存放五天,等有阳光,即取出晾晒若干天。便可装坛。但用盐脱水法制作的萝卜条风味稍差。经上面日晒等处理的萝卜条具芳香,甜、咸、辣等多种风味。
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