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蒜薹的贮藏保鲜技术


蒜薹营养丰富,其粗蛋白含量约10%、糖8%,每百克蒜薹含维生素c20~30毫克,钙20毫克,磷45毫克,铁1毫克,此外,蒜薹还含有丰富的大蒜素。因此深受广大消费者的欢迎。
  
  一、贮藏特性和品种
  
  蒜薹是大蒜的幼嫩花茎。采后新陈代谢旺盛,薹条表面缺少保护组织,采收时气温又高,所以容易失水、老化和腐烂,蒜薹变黄变空,纤维增多,薹苞膨大开裂,长出气生鳞茎,降低食用品质。
  河北的永年,黑龙江的阿城,陕西的歧山,甘肃的泾川等地均产蒜薹。但山东苍山等地的蒜薹品质最佳。薹条粗而长,适于作长期贮藏。蒜薹在常温下只能贮存20~30天,但应用冷藏气调贮藏方法可以将蒜薹贮藏7~10个月。
  
  二、贮藏条件
  
  蒜薹的贮藏温度为0+0.5℃,相对湿度为85%~95%,氧气浓度为2%~5%,二氧化碳浓度为0%~8%。在贮藏过程中只要氧气和二氧化碳两项指标中有一项达极限标准时,就要立即开袋换气,每次换气时间为2~3小时。袋内或帐内的氧气和二氧化碳浓度应每天或隔天进行测定(只测定代表袋),当二氧化碳浓度要超过上限时,可用消石灰吸收。消石灰可用生石灰加水制作,要待粉化的消石灰散热冷却后方可使用,消石灰应该在密封条件下贮存,否则会因吸收空气中的二氧化碳而失效。
  
  三、采收和贮前准备
  
  1、采收
  
  蒜薹一般在气温较高的5月份来收。提苗要避免在正午进行,尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆,装入麻袋或其它包装容器内,立即运输到冷库进行预冷。
  
  2、贮前准备
  
  蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具,可用10克/立方米硫磺熏蒸,或用1%~2%甲醛喷洒,密闭20~48小时后,通风排除残留药味。其它用具用0.5%的漂白粉溶液浸泡,晾干备用。蒜薹入库前先将冷库预冷到0℃。蒜薹来后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方,除去田间热和呼吸热,待蒜薹降温至0℃后,再进行贮藏前的加工整理,加工应在冷库内或穿堂中进行,挑出有病和有损伤的薹条,将健康薹条的薹苞对齐,用塑料绳在距薹苞3~5厘米的薹茎部位捆扎,每捆约0.5~l.0公斤重。将薹梢尖部剪去,保留4~6厘米长的薹梢,也可以不剪薹梢。
  
  四、贮藏方法及其管理
  
  1、塑料薄膜袋自然降氧冷藏
  
  待薹温为o℃时,将蒜薹薹梢向外,码放在0.06~0.08毫米厚、100~110厘米长、70~80厘米宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内,每袋装蒜薹18~20公斤,扎紧袋口,置于架上或包装容器内,当袋内的氧气降低到1%~2%,二氧化碳约在12%左右时,开袋通气,使袋内氧气上升到18%以上,二氧化碳降至1%~2%左右,然后重新封袋。在o℃冷库中小包装贮藏的蒜薹,放风周期约为10~15天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩短到7~10天。
  
  2、塑料薄膜硅窗袋气调冷藏
  
  将薹温为0℃的蒜薹,薹稍向外装在厚、长、宽均与上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面积为9×13厘米硅橡胶窗的硅窗袋中。置于菜架或包装容器中,由于硅窗袋对氧气和二氧代碳具有一定的通透性,基本上能满足蒜薹对气体成分的要求,因此在贮藏过程中不需要进行开袋通风换气的操作。
  
  3、塑料薄膜帐气调冷藏
  
  用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帐进行气调贮藏时,先要在冷库地面上铺0.23毫米厚的薄膜,长宽与垛或货架的长宽相吻合,以便密封大帐。将加工、预冷后的蒜薹装入塑料箱内,每箱20公斤,在上面码成垛,用0.23毫米厚的薄膜做成长方形大帐,罩在箱垛的外面,扣帐时每个垛顶放3个空箱,或将帐顶作成脊行,防止凝结水下滴,塑料帐扣好后,将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来,用砖块或其它物品压紧,造成密封环境。塑料帐的两侧要留充气和抽气袖口及取气嘴。封帐后,可用分子筛制氮机调节气体成分,向袋内输入氮气。快速降氧,使帐内氧气含量迅速降低到蒜薹所适宜的范围,也可通过自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帐内氧气含量。帐内加适量消石灰,将多余的二氧化碳吸收掉。帐内氧气过低时可通入新鲜空气。由于塑料袋或塑料帐内温度较高,容易引起微生物的繁殖,可加入0.5毫升/升仲丁胺,防止自霉或黑霉生长。 


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