竹笋滋味鲜美，除了含有粗纤维外，富含有19种氨基酸，其中对维持人体健康关系重大的8种必需氨基酸齐全，是一种营养很好的蔬菜。在长江流域的毛竹和早竹类的春笋于早春淡季(4月前后)上市，而珠江流域、福建、台湾等省的麻竹和绿竹等，于高温夏淡季(7-8月)供应，对丰富市场起重要作用。

　　我国江南适合竹类生长，可充分利用山区和丘陵地栽培。竹比一般树木生长快，早成林，枝叶茂密，地下有竹鞭和大量根群可防止丘陵山坡水土流失。竹材用途多，经济价值高，是值得大力发展的植物。

　　一、生物学特性

　　1、形态特征

　　刚竹属为散生型竹种，地下部都有竹鞭。由竹鞭上的侧芽发展成竹笋，竹笋长成竹株，称为竹。竹的叶进行光合作用，制造碳水化合物供给鞭和根，所以笋鞭和竹之间关系可概括为：鞭生笋，笋成竹，竹养鞭。

　　竹鞭是竹的地下茎，在土中横向伸展，时起时伏呈波浪状。竹鞭有许多节，除基部几节外，每节有一个侧芽，一部分营养充足的侧芽可发展成笋。冬季鞭梢停止活动，到第二年初夏新竹枝叶展开后，竹鞭开始活动，抽出新鞭。新鞭淡黄色，组织不充实，第二年以后鞭中养分增加，一部分侧芽肥大成笋芽。毛竹第三年开始产笋，早竹类第二年开始产笋，这时鞭呈鲜黄色。之后连续3-4年是产笋的盛期，以后鞭逐渐衰老，肉黄色变成棕色到褐色，发笋逐年减少，直到不能发笋。毛竹每两年换一次叶，换叶当年出笋少，成为小年，换叶后新叶茂盛，光合作用强，积累养分多，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多成为大年。这是竹笋大小年的主要原因。

　　慈竹属的麻竹、绿竹、吊丝丹竹等丛生型竹种，它们没有竹鞭，竹笋是由着生在竹秆基部的大芽发展而成，发笋和成竹所需养分直接由其所连母竹供应，一株母竹可抽生5-6条竹笋。一般仅早抽生的养分充足的1-2条笋能发展成竹。早期长成的新竹往往在当年秋季就从它的秆基部的大芽萌发成笋，称为“二次笋”。这时新竹的枝叶尚未展开，不能制造养分，因此，二次笋由于养分缺乏，多数在生长中途死亡。

　　2、生长习性

　　竹是热带、亚热带原产，性喜温暖湿润气候。我国南方温度高、雨量多，适合竹生长。毛竹、早竹等刚竹属竹种，它们的竹鞭分布在较深的土层下，冬季不易受冻害，主要分布在长江流域。麻竹、绿竹等慈竹属竹种，它们的地下茎入土浅，部分秆基和笋芽露出土面，冬季易受冻害，主要分布在温度高的珠江流域。

　　竹鞭的伸展，笋芽的形成，竹笋的膨大以及笋出土后长成新竹，必须有大量水分和养分供应。开春气候转暖，就有大量春笋出土。倘若土壤过干，则出笋少而生长慢，已出土的一部分笋因缺水而干瘪死亡，称为“干退”。有些笋在出土前死亡，成为“闷头退笋”。干旱抑制竹的营养生长而促进生殖生长，故大旱之后常会出现大片竹林开花。

　　麻竹、绿竹等慈竹属竹种有较强耐湿性，故主要种在溪流岸旁和平地。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气良好的土壤。麻竹、绿竹等丛生竹的根比毛竹、早竹等散生竹浅而且分布较集中，对水分和养分的吸收力较弱，故对土壤适应力比散生竹弱。

　　二、品种分类

　　我国原产的竹有26属共200多种，任何竹都能产笋，但可作为蔬菜食用的竹笋，必须组织柔嫩，无苦味或恶味，或虽梢带苦、涩味，经加工后除去，仍具有美好滋味。在长江流域的笋用竹主要是刚竹属的毛竹、早竹、哺鸡竹、红哺鸡、白哺鸡、花哺鸡、尖头青竹、高节竹和石竹等。在珠江流域和福建台湾等省栽培的是慈竹属的麻竹、绿竹、吊丝丹竹、大头典竹等。

　　1、毛竹也叫江南竹。是我国栽培面积最大、经济价值最高的竹种。竹秆高10-13米，横径10-14厘米，竹壁厚，质坚韧，用途广。江南于3月下旬至5月上旬采收春笋，以笋尖刚露出土面时挖取的春笋品质最好，笋壳底色淡黄，单个重1-1.5公斤。笋体露出土面后，笋壳色泽变褐紫，表面密生棕色小刺毛，称为“毛笋”，单个重2-5公斤。冬季可挖取冬笋，笋体略呈纺锤形，单个重0.25-0.75公斤，肉质细嫩，夏秋间可采掘鞭笋，笋体细长，单个重0.1-0.2公斤，亩产春笋750-1000公斤，冬笋和鞭笋50-100公斤。

　　2、早竹产于浙江和江苏南部，竹秆高3米多，粗3厘米多，有紫头红与芦头青两个变种。紫头红从2月下旬至4月下旬出笋，笋壳淡紫，有褐色斑点和小斑块，笋长15-20厘米，基都粗约3厘米，单个重约0.1公斤。芦头青笋壳淡青带紫，有深紫褐色斑点和斑块，笋长约33厘米，基部粗3厘米，单个重0.15-0.2公斤，出笋日期比紫头红迟约半个月，持续期也较短。亩产春笋500-750公斤，夏秋间可采收鞭笋。