辣椒是茄科辣椒属植物，原产于中美洲和南美洲，因其营养丰富，味道鲜美而在世界各地广泛种植，其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄。全国辣椒种植面积不断扩大，全国干辣椒种植面积由2000年的300万亩扩大到目前的将近600万亩，年产干辣椒60多万吨，产值近60亿元，已成为农民致富的重要经济作物之一。 

　　辣椒全身是宝，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、B―胡萝卜素、碳水化合物、大量的维生素C、以及钙、磷等等。其中辣椒红素、辣椒玉红素已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏。辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以用作治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效。 

　　对红辣椒进行分离提取，除可得到无味辣椒红色素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣也可作辣椒油，辣椒粉和饲料等，其营养价值可与谷物媲美，可制作成多种食品。因此对辣椒进行深加工综合开发利用，能大大提高它的社会效益和经济效益。国内外辣椒的加工食品种类繁多，其制作技术亦在不断改进之中，下面介绍几种新颖的辣椒加工食品。 

　　1、辣椒食品加工及其技术 
　　 
　　1.1酸辣椒的泡制 
　
　　酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。 
　　
　　(1)工艺流程： 
　　
　　新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品 
　　
　　(2)操作要点： 
　　
　　①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。 
　　
　　②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。 
　　
　　③切分。根据需要适当切分备用。 
　　
　　④硬化处理。将原料处理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。 
　　
　　⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。 
　　
　　⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0.01%糖精钠，0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。 
　　
　　⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。 
　　 
　　1.2辣椒酱罐头的加工 
　　
　　(1)工艺流程： 
　　
　　原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品 
　　
　　(2)工艺要点： 
　　
　　①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。 
　　
　　②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。 
　　
　　③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。 
　　
　　④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。 
　　
　　⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。 
　　
　　⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。 
　　 
　　1.3辣椒脆片的制作 
　　
　　(1)工艺流程： 
　　
　　原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装 
　　
　　(2)操作要点： 
　　
　　①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。 
　　
　　②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。