果品与蔬菜在农产品中占有很大比例，在生活水平相对落后的年代里，一直作为人们日常生活的辅助食品。伴随着农业现代化的高速发展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、营养、绿色的今天，果蔬才逐渐显示出它的价值，特别是一些特色果蔬已成为当地脱贫致富的支柱产业。但由于果蔬生产季节性很强，给果蔬的规模性发展带来很大的局限性。如有的果蔬在生产季节集中上市，不但价格下跌，有的赔本销售甚至腐烂，而过了生产季节不但价格上扬而且往往断货。这不但很难适应消费者的饮食需求，也极大地浪费了有限的资源。据统计，我国苹果、南瓜等果蔬未利用率每年高达30%左右，这是一个相当惊人的数字。为此，本刊农产品加工研发中心将连续推出果蔬系列加工的新项目、新工艺，力求运用高新技术，围绕市场消费需求，为农产品加工企业提供一个崭新的技术交流平台。

    南瓜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C及多种矿物质、胡萝卜素和人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素，以及磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。近代营养学和医学表明，南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病等，能提高人体免疫能力。清代名医陈修园说：南瓜为补血之妙品，常吃南瓜可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性有美容作用。南瓜还可以预防中风。因南瓜含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等良质油脂，对前列腺肥大等症状有治疗和预防作用。南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非还原糖、膳食纤维、果胶等物质，对人体皆有重要的生理保健作用。

    1.奶油南瓜软糖

    该产品是以南瓜为原料，经胶磨、浓缩、压制成形等工艺精制而成。其色泽金黄，食之柔软，香甜可口，营养丰富，不蛀齿，是一种难得的天然保健软糖，适合于各种人群的食用。

    （1）配方 南瓜70kg、明胶3kg、木糖醇10kg、生奶宁由40L。

    （2）设备 切片机、蒸煮锅、胶体磨、真空浓缩锅、成形机、包装机。

    （3）工艺流程 选料→去皮蒸熟→胶磨→配料浓缩→脱水成形→包装→成品。

    （4）操作要点 ①选料。精选优质南瓜，以瓜肉沙甜紧密、含水量低、成熟度高的老南瓜为宜。②去皮蒸熟。南瓜清洗后去皮、去瓜瓤和去瓜子，然后切片蒸熟，用大火快速蒸熟。③胶磨。蒸好的南瓜加入一定比例的水，在胶体磨最小间隙下磨成细腻的瓜浆，注意胶磨时与加水量有一定的关系，否则成品口感粗糙。④配料浓缩。先用20倍的水浸泡明胶，然后和南瓜浆、奶油、木糖醇一块放入真空浓缩锅中，在温度为50℃、真空度为0.85MPa的压力下浓缩至含水量为40%为止。⑤成形。将浓缩后的原料在模块成形机中压制成形，形状可自己设定。若产品含水量过大，则可进行必要的脱水处理，最终使产品含水量为18%为佳。⑥包装。

    产品需要用糯米纸外加塑料袋密封包装。

    2.南瓜脯

    该产品色泽金黄、亮丽、甜而不腻，是人们喜爱的一种休闲食品，还有一定的保健作用，堪称脯中的珍品。

    （1）配方 南瓜45kg、麦芽糖30kg、白糖10kg、食盐1kg。

    （2）设备 切片机、真空渗糖罐、烘箱、包装机等。

    （3）工艺流程 选料→去皮→切片→护色硬化→预煮→真空渗透→烘烤→脱水→成品。

    （4）操作要点 ①选料。选用成熟的无冻伤的老南瓜，清洗消毒，切半去子。②去皮、切片。经处理的南瓜，削去外表皮，挖去瓜瓤，切成厚度为0.8cm～1cm的块状，长和宽按生产要求而定。③硬化护色。将切好的南瓜块放入质量分数为2%的食盐水中浸4h～6h，清水冲洗后再放入质量分数为4%的石灰水中浸泡2h～4h，捞出后用水冲洗2次～3次，洗去表面石灰。④预煮。锅内加入清水，并加入柠檬酸，调整pH值至3～4，煮沸后将瓜块放入煮沸3min～5min，捞出后用冷水冷却。⑤真空渗糖。将瓜脯放入不锈钢筐内，厚度均匀，不可粘连，先配制50%的糖液，抽空0.5h后加入配制好的糖液浸泡2h，然后打出糖液，第2次用75%的糖液，再浸泡2h，第2次打入糖液前要在真空度为0.8MPa的条件下抽真空20min。⑥烘烤、脱水。糖制好的南瓜脯，用温开水漂去表面多余的糖液，漂洗时注意时间不宜过长，然后在70℃～75℃烘房中烘烤6h～8h即可，中间注意通风排湿。⑦包装。出烘房的南瓜脯在25℃左右的室内回潮24h～36h，然后进行检验整修，去掉瓜脯上的杂质、斑点及碎渣，挑出煮烂的和色泽不好的南瓜脯，热合包装。