(一)概述

    用微波烧烤出的涂油土豆片，是色泽、风味、酥脆度均可与油炸土豆片媲美的休闲食品，降低了油炸土豆片的含脂量与生产成本。利用微波膨化涂油土豆片具有以下的优点：①加热快速，常规加热需要环境和传热介质，要相当长的时间才能达到所需加热温度；微波中使土豆片直接吸收微波能并立即被加热，其加热速度大大高于常规方法。可以大幅度节能和提高生产效率。②加热均匀，常规加热是物品表面先热，然后通过热传导把热传到物品内部；而微波加热是整个物品里外同时发热，因而土豆片不会产生里生外熟的现象。③能较好地保持营养和风味，利用微波加热烘烤土豆片，具有恒温，时间短的优点。④便于调控易实现自动化生产，微波能烘烤设备加热时无热惯性，便于调控；并可根据烘烤工艺规范，调整预置程序，及对原料烘烤进行自控，因而较易实现大批量的自动化生产。⑤安全卫生，微波能烘烤设备运行时，本身不发热、不辐射热量、无余热，也没有放射线危害和有害气体排放，能有效地实现安全生产和改善劳动卫生条件。在土豆片烘烤过程中，附着在土豆片上的微波能被加热、杀灭，其灭菌效果相当好，对提高产品的卫生质量十分有利。⑥省油、无老化油、产品含脂量低、应用涂油烘烤工艺，在烘烤前只拌入规定量的油脂，烘烤结束后无需油浸炸工艺那样的脱油工序，更没有产生老化油的可能。因此，本工艺有省油、无老化油产生，无脱油工序、产品含脂量低等传统工艺无法比拟的优越性。⑦微波加热的局限性可以克服。微波加热对食品原料的几何形状有一定要求，如果土豆片棱角较多，就会使电场向有角的地方集中，这部分就产热多，升温快，甚至造成部分烤焦的后果。这种局限性是可以克服的，只要将土豆横向切片，保持土豆片为圆形或椭圆形就行了，若将微波烘烤与热风脱水组合成生产线，还可以提高产品质量与效果。

    (二)原料与配方[土豆(生净片)100％]

    大豆蛋白粉：1％；

    碳酸氢钠：0.25％；

    植物油：2％；

    调味品、香料：适量。

    偏重亚硫酸钠：0.045％；

    柠檬酸：0.1％；

    食盐：1％。

    (三)工艺流程

              副产物回收利用
                ↑       ↑
    土豆→清洗→去皮→检查修整→切片→除部分水→护色液浸泡→漂洗→离心脱水→混合→涂抹→微波烘烤→调味→包装→成品

    (四)操作要点

    ①选料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼浅、表面光滑、大小如鸡蛋，比重>1.6、含糖<2％，避免生芽、表皮干缩；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或机械清洗均可；采用手工去皮，用市售的钢丝球网刷能干净地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、损耗大、成本高。机械去皮：利用滚筒内钢丝刷或硬尼龙刷与土豆表面摩擦，以除去表皮。化学药品去皮：用酸、碱溶液将土豆皮的果胶层溶解而去掉表皮。如用5％氢氧化钠或钾溶液、温度80～90℃、浸泡时间1～3分钟见表皮开始裂痕，即可用水冲洗皮并洗至无明显碱味，此法常与机械去皮配合运用。

    ②检查修整：土豆去皮后，要认真检查，如有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不锈钢刀修整。过碎、过小的可另作它用；特别大的先切开，再进入切片机。

    ③切片：切片是比较关键的一道工序，要厚薄均匀才能保证烘烤的时间一致、成熟度一致、颜色一致。土豆切片的厚度与含油率、酥脆度有很大的关系。我们在实验中发现，切得很薄的土豆片经烘烤后(先涂油)，含油高，呈油浸的透明状，不松脆，吃时顶割口腔。土豆片越薄含油率越高，当片厚度超过1.8～2.2毫米时，烘烤出的土豆片松脆可口且色泽均匀。

    ④除去部分水：新鲜土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以节约能源、缩短烘烤时间。提高生产率方法是：把切好的土豆片用1％的食盐渍一下，时间3～5分钟，可除去10％的水分。挤滤出的盐水中可以回收淀粉。