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金丝蜜枣的加工


    枣是我国栽种较早的果品,其营养价值高,金丝蜜枣是京式果脯中的传统制品,因其制品身上有许多丝状的条纹故得其名。加工技术如下:
    
    1、选料:选果形大,果核小皮薄的品种。
    
    2、划缝:将分级后的鲜枣用清水洗净后,沥干水用排针或划缝刀也可用机械在鲜枣身上,纵向划50~100条(视枣果大小而异)深度不超过果的一半。纹距不超过1毫米,纹划要整齐,使鲜枣制成蜜枣以后形成许多丝状条纹,形成蜜枣特有的特色。划缝后鲜枣用水冲洗干净、晾干。
    
    3、熏硫:将划好纹的枣坯放入竹筐内,然后将竹筐码于熏硫房内,点燃硫磺,硫熏用量为每立方米用10克,进行熏蒸30~40分钟,熏至枣呈金黄色或浅黄色即可。
    
    4、煮制:所用白糖与原料量之比为0.8:1,白糖可分两次加入,采用一次煮成法进行,可先配成40%糖度溶液,然后糖液与枣坯一起入锅煮制,待果肉已变软时,再加入另一半白糖。在煮制过程中可适量加入0.1%柠檬酸,或者加入适量蜂蜜或饴糖,制品不会返砂,质地柔软,表面光亮,与糖共煮到枣面有光泽透明时便可停止加热。整个煮制过程约需1.5~2小时。
    
    5、浸渍:煮制到糖度达65%以上时,将煮好枣胚连同糖液一起倒入缸中浸渍24小时,使枣坯充分吸收糖液。
    
    6、烘制:把枣坯从糖液中捞出,摊放于竹筛或烘盘上,入烘房烘烤12~16小时,要注意烘制温度及翻动使枣坯受热均匀,干燥一致,一般需烘到果肉韧性增强,不粘手即可停止,其含水量约为20~24%。
    
    7、整形:趁着果肉柔软,用手工或机械把枣捏成扁圆形。
    
    8、再烘:整形后的枣果再次烘干温度控制在60~65摄氏度直至含水量达到16~18%冷却后进行包装。
    
    9、包装:金丝蜜枣闻名中外,包装前要严格进行质量检查,装璜要讲究,不管大小包装,都要密封以防吸潮。


点击支持一下 共有条评论 整形 立方米 品种 饴糖
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