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樱桃浓缩澄清汁的加工


    (1)生产工艺流程:选料→洗果→热烫→榨汁→杀菌和冷却→酶化→澄清过滤→浓缩→冷却→调配→杀菌→灌装贮藏。

    (2)技术要点:选料、洗果、热烫、榨汁:同热压榨生产樱桃汁工艺操作。

    杀菌和冷却:要杀死果汁中的微生物,防止其在酶化处理时以及其他工序中发酵,可采用片式加热器加热到85℃,维持15秒后迅速冷却至45℃。

    酶化:同热压榨制备樱桃汁工艺操作。

    澄清、过滤:由此得到澄清的樱桃汁。

    浓缩、冷却:樱桃汁的浓缩,一般采用真空浓缩机浓缩,浓缩到1/5~1/7,糖度为60%~65%,然后冷却至-2℃贮藏。

    调配:将总酸含量调配至2.0%~2.8%。

    杀菌、灌装贮藏:将浓缩透明的果汁,进行90℃、30秒钟的多管式热交换器杀菌后,迅速冷却到85℃,装入内涂料的大罐中,经脱气后加盖密封,倒置2分钟,然后冷却至30℃以下贮藏。


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