1.速冻保鲜加工技术

    糯玉米速冻保鲜加工的工艺流程为：原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→销售。

    速冻食品的质量好坏，与加工过程的各个环节都有直接关系，因此，必须层层把关。任何一个工序的疏忽大意都将影响产品的质量。

    （1）原料采收 原料的好坏将直接影响速冻食品的质量，初始品质越好，新鲜度越高，冻结加工后产品的品质越好。因此，适期采收鲜嫩玉米是加工优质产品的重要因素。要求采收时间务必准确，不同地区、不同年份、不同播种期，其采收时间均有所不同。一般晋单（糯）41号玉米适采期为授粉后22天～24天。准确的采收时间要根据当年和当地具体情况来定，由技术员把关。

    （2）剥皮、去花丝 将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。

    （3）选穗 采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉和机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格，将直接影响商品的品质和档次。

    （4）清洗 将挑选的果穗进行清洗，以便去掉果穗上附着的泥、土、渣及残留玉米须，同时要做到着水一穗，清洗一穗，并经常更换清洗用水。

    （5）漂烫 漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷点温度达到90℃以上。如果蒸煮时间太短，其产品色泽和营养成分难以固定，而蒸煮时间过长，则产品颜色加深，营养成分损失较大，口感反而不好。

    （6）预冷 将漂烫后的玉米果穗进行预冷。采用冷水冲淋的方法冲淋2次，使果穗温度达到10℃以下。预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热，颜色改变或重新污染，同时也可提高速冻生产效率。

    （7）速冻 将预冷却的果穗迅速送入冻结库。速冻温度和时间是决定果穗品质的关键因素。晋单（糯）41号玉米的冻结点是-2.8℃，在-28℃～-30℃条件下测定各级果穗轴中心温度达到-18℃的时间，结果见表1。试验表明，晋单（糯）41号玉米的平均冻结速率为16.9cm/h。上述技术参数未考虑从玉米穗初温到冻结点的时间，实际冻结往往并不是把玉米预冷到冻结点后再冻结。

    加工量的多少也是影响冻结时间的因素之一。因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗勉强加工，将会导致原料冻结不彻底，延长冻结时间，加大干耗，使食品变味，严重者将失去商品价值而不能食用。果穗送入冻结库时要分层摆放，四周留有空隙，以保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理，表层果穗虽然快速冻结，但内部果穗冻结较慢，影响速冻产品的质量，而且结冻以后，难以辨别好坏，给包装带来麻烦，影响产品的质量。因此在速冻过程中，上述技术参数也必须要作适当的修正，以保证在规定时间内，使所有果穗全部冻结。如果速冻效果不好，就没有贮藏的必要。

    （8）包装 将充分冻结的果穗，在低温度条件下进行装袋、装箱。按照对包装材料的基本要求，即耐低温性、耐高温性、不移味性、热封口性、不透气性、透明性、耐油性、印刷性以及价格合理等条件，选择聚丙烯材料作内包装袋。

    （9）低温冻藏 将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须在-18℃左右，以使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要派专人负责，要保持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过1℃；在大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过4℃，以充分保证速冻加工食品在贮藏过程中的品质。

    （10）销售 按上述加工工序生产的速冻甜糯玉米果穗，解冻后最大限度地保持了原有鲜嫩玉米的新鲜度、色泽、风味及营养成分。经定期风味、食味品尝和营养成分测定，保质期为12个月。

    2.真空包装保鲜加工技术

    糯玉米真空包装保鲜加工的工艺流程为：原料采收→剥皮→去花丝→选穗分级→清洗→装袋→真空密封→检验→装笼→杀菌→冷却→检验→贮藏。