稻米加工是我国粮油工业的一个重要组成部分。稻谷加工得到的大米，既是我国2/3人口的主要食粮，又是食品工业主要基础原料之一。此外，稻谷加工得到的副产品有着广泛的用途。根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理三大部分组成。
    
    一、稻谷清理

    稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。在加工过程中，如不先将这些杂质清除，不仅降低产品纯度、影响大米质量，而且还会影响设备的工作效率，损坏机器，污染车间的环境卫生，严重的甚至有酿成设备事故和火灾的危险。因此，清除杂质是稻谷加工的一项重要任务。

    混入稻谷的各种杂质中，以粒形、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”，最难清除。

    清理稻谷中杂质的方法很多，主要有风选（利用稻谷与杂质之间悬浮速度的差别，借助气流除杂的方法）、筛选（根据稻谷与杂质之间宽度、厚度的不同，借助适当工作面除杂的方法）、磁选（利用磁力清除稻谷中磁性金属杂质的方法）等。生产实践证明，“风筛结合，以筛为主”是稻谷清理的有效方法。用于稻谷清理的主要设备有振动筛。高速振动筛、比重去石机和磁选设备。振动筛在碾米厂广泛用于清除稻谷中的大、小、轻杂。高速振动筛主要用于除稗；比重去石机专门用于清理稻谷中的并肩石；而磁选设备去除混入稻谷中的金属杂质。
    
    二、砻谷及砻下物分离

    用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、纯度和质量都低。因此，除一些乡镇企业以外，碾米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳，制成纯净的糙米，再进行碾米。

    在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳（俗称脱壳）的工序称为砻谷，使稻谷脱壳的机械称为砻谷机。砻谷后的产品称为砻下物。目前所使用的各种型式砻谷机，由于受机械和工艺性能的限制，不可能将入机稻谷一次全部脱壳。因此，砻下物不全部是糙米，而是由尚未脱壳的稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。砻下物分离的目的，就是将脱壳后的糙米提取出来进行碾米，将未脱壳的稻谷送回砻谷机继续脱壳，一些副产品可根据其性质和用途不同进行分离，并加以合理利用。砻下物分离主要是指稻壳分离与谷糙分离。砻下物经稻谷分离后，是稻谷与糙米的混合物，简称谷糙混合物。根据碾米工艺的要求，谷糙混合物必需进行分离，分出纯净的糙米供碾米用，并把分出的稻谷送回砻谷机进行脱壳。经过谷糙分离所分出的糙米，要求基本不含稻谷。糙米如含谷过多，则会影响碾米的工艺效果，降低成品大米的质量。经谷糙分离后所分出的稻谷，常称为回砻谷，要求尽量少含糙米，否则不仅影响砻谷机的产量、胶耗和动力消耗，而且将使糙米受到损伤，增加碎米和爆腰，影响出米率，同时还会使糙米表面沾胶发黑，降低成品大米的质量。由此可见，谷糙分离是稻谷加工中必不可少的工序，而且要有很高的工艺要求。以目前的设备和技术水平，工艺上对谷糙分离的要求是：糙米中含谷不超过40粒/千克，回砻谷中含糙米不超过10%。目前碾米厂广泛使用的谷糙分离设备是选糙平转筛和重力谷糙分离机。
    
    三、碾米及成品整理

    去除糙米皮层，使之成为合食用要求的白米的过程称为碾米，所使用的机械称为碾米机，简称米机。碾米是稻谷加工最主要的一道工序，因为是对米粒直接进行碾削，如操作不当，碾削过度时，将产生大量碎米，影响出米率和产量；碾削不足时，又会造成糙白不匀的现象，从而影响成品质量。因此，碾米工艺效果的好坏，直接影响整个碾米厂的经济效益。碾米时应做到：在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，提高出米率，提高产量，降低成本，保证安全生产。
 
    机械碾米可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。擦离碾白是依靠米机碾白室内的米粒与米粒之间、米粒与碾白室构件之间的强烈摩擦作用，使糙米皮层沿着胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸、断裂，从而去除糙米皮层的。一般来说，这种碾白方式由于米粒在碾白室内受到较大的压力，碾米过程中容易产生碎米，故不宜用来碾制皮层干硬、籽粒松脆，强度较差的籼米。擦离碾白碾制的成品，表面光洁、色泽明亮。碾削碾白是借助高速转动的金刚砂碾辊表面无数坚硬、微小、锋利的砂粒，对米粒皮层进行不断碾削，使米粒皮层破裂，剥落，从而将糙米碾白的。这种碾白方式所需压力较小，产生的碎米较少，适宜碾制强度较差的粉质米粒。但是，碾削碾白会使米粒表面留下凹痕，因此成品表面光洁度和色泽都较差。此外，碾下的米糠往往含有细小的淀粉粒，如用于榨油会降低出油率。混合碾白是以碾削为主、擦离为辅的碾白方法，它综合了以上两种碾白方法的优点，我国目前普遍使用的碾米机大都属于混合碾白。