脂肪颜色对胴体质量评定具有重要意义，正常猪的脂肪颜色应为白色，有些商品猪屠宰后见到脂肪呈淡黄色和黄色，这种猪肉一般称为黄膘肉。黄膘肉脂肪除呈黄色外，且松软不结实，有时有异常腥味，外观很差，失去了经济价值。近年来，黄膘肉屡见不鲜，甚至越来越普遍，引起社会各界巨大的反响。

　　黄膘肉是脂肪的一种非正常的黄染现像，叫黄脂。黄膘肉分为黄疸肉和黄脂肉。黄疸肉为病肉，坚决不能食用。黄脂肉则可以视情况食用。如将黄疸肉误判为黄脂肉，则造成肉品安全问题，影响消费者的身心健康；如将黄脂肉判为黄疸肉，则造成肉品的浪费，影响经营者的经济效益。本文就黄膘肉形成的原因及相关的鉴别和处理方法作一综述。

1、黄膘肉形成的原因

　　1.1 黄疸肉形成的原因

　　由黄疸引起的黄膘和药物原因引起的黄膘，不能食用，称之为黄疸肉。

　　黄疸病引起的黄膘，是胆红素大量进入组织液血液，并在皮肤、黏膜、脂肪以及其它实质器官组织沉着，使之黄染的一种病理变化。胆红素主要来自血红蛋白，血红蛋白在吞噬细胞体内，经过一系列的代谢，可转变为间接胆红素，间接胆红素由血液进入肝脏，在肝细胞内经过一些酶的作用，可转变为直接胆红素或肝脏胆红素，能够通过肾小球排出。直接胆红素在肝细胞内与胆周醇、胆酸盐等一起合成胆汁，并随胆汁经过胆道系统最后排入十二指肠，大部分经氧化后成为粪胆素排出。一部分在肠内再吸收后，经门静脉进入肝脏，其中大部分重新变为直接胆红素，再参加胆汁合成和排入肠道，小部分直接进入体循环，经肾脏随尿液捧出体外。正常情况下，体内胆红素的生成和排泄，维持着动态平衡。在某些情况下，形成胆红素过多，转化障碍以及排出受阻，破坏了这种平衡，血液中胆红素的含量增高当达到一定浓度后，就出现黄疸症状。可分为溶血性黄痘、实质性黄疸、阻塞性黄疸及胆红素代谢缺陷病。凡是能引起上述变化的都能导致黄疸肉。

　　1）大量红细胞被破坏形成的疸红素过多。感染因素可以引起：产气夹膜杆菌及某些溶血性链球菌等所致的败血症；肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、流感嗜血杆菌等，直接作用于红细胞；疟原虫感染，其他还有非洲锥虫病、弓形体病和附红细胞体等。另外某些化学物质（包括药物）和毒物也可以通过氧化或非氧化作用破坏红细胞。

　　2）各种原因引起肝实质性损伤所致的胆红素转化障碍。主要有甲状腺功能亢进症可并发脂肪肝与肝细胞坏死 心脏衰竭造成的肝淤血和肝细胞缺氧；传染病等原因，常见者有病毒性肝炎、坏死后性肝硬变、伤寒病、败血症(合并细菌性肝脓肿) 以及钩端螺旋体病、肝结核及大叶性肺炎等引起的肝损害；磺胺类、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等药物及重金属引起肝中毒性损伤，另外还有饲料中毒（主要是黄曲霉中毒），如棉子饼中毒和霉玉米中毒引起的肝胆病变；长途运输致使猪只产生免疫失调，而引起肝细胞损害。

　　3）肝内毛细胆管，肝胆管或胆总管的机械性阻塞所引起的胆汁不能排出，而郁积回收到血液，使血液中胆色素含量。常见的有氯丙嗓及磺胺类药物造成的胆汁性肝硬化；胆结石、蛔虫 华支军吸虫 血凝块的堵塞；胆管狭窄；胆管炎；输胆管通路受到外物压迫(如肿瘤、囊蚴等)。


　　1.2 黄脂肉形成的原因

　　黄脂肉，主要与饲料的种类和质量有关，如鱼粉不正宗，劣质油，豆粕、棉菜粕、DDGS等搀假并被染色而带有色素，变质的淀粉也容易导致胆汁外泄。另外还可能与遗传和年龄等因素有关。

　　1.2.1 色素沉积

　　长期使用带有天然色素的植物饲料（或药物）和动物性饲料会导致黄脂，如芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜及黄玉米和棉籽饼、鱼肝油、生鱼渣、蝉蛹下脚料等。研究表明黄脂中的色素与黄玉米、胡萝卜等的色素极为相似，至于色素如何引起脂肪变黄，是色素的直接积累还是色素代谢障碍，其机理还不清楚。

　　1.2.2 氧化反应

　　脂肪组织中的不饱和脂肪酸易被氧化，生成蜡样质(ceroid)色素在脂肪细胞中沉积。蜡样质位于脂肪细胞或存在巨噬细胞内使脂肪呈现黄色，且蜡样质具有刺激性，可引起脂肪组织发炎。饲料中的抗氧化剂，能阻止或延缓不饱和脂肪酸的氧化，促使脂肪细胞将不饱和脂肪酸转变为脂肪贮存。当饲喂过量不饱和脂肪酸饲料或维生素E缺乏时，不饱和脂肪酸氧化增强，蜡样质在组织中积聚，使脂肪变黄。饲料在不同的环境条件下氧化的原因不同，环境的高温高湿加剧了氧化反应。这种黄脂肉有异常腥味，这是一种以脂肪组织严重炎症和脂肪细胞内沉积蜡样质色素为特征的营养代谢疾病，称黄脂病，也称为脂肪组织炎(steatitis)。