在本品的制作中间糖的数量不少，前面的用于制汤，后者才是用来调味。在猪肘的加工中糖除了起到调味作用外，在汤汁中的其他功能往往被一些人忽略。在加热的情况下汤中的糖发生着一系列生物化学的变化。首先糖能软化肉中的各种纤维变得柔软起来，在加块调味过程的同时，又使制品更有风味；此外汤中的糖在锅壁高温的特殊作用之下，会产生焦化聚合的过程而产生焦糖色素，使制作出来的产品色更为红润亮泽。一些人把这种着色过程统统归于酱油所致，其实酱油的着色源于其中的酱色。而酱色厂以液体麦芽糖为原料炒制而成，其色素由葡萄糖焦化产生。而蔗糖为双糖，分子中除了有葡萄糖之外又有黑糖的成分，由黑糖焦化聚合所产生的焦糖色素就比用单一葡萄糖制得的来得红润鲜艳，在包装食品中其着色效果比单一使用酱油的来得艳丽。正是这个缘故酱卤制品的老汤在多次反复之后着色越来越浓烈，以至时间长了之后只要添加上酱油中的那些食盐就足以能调制出同样的产品。现代科技揭示出了汤汁中的糖能与氨基酸在高温条件下发生反应，产生一些呈味物质增加制品的风味，这种反应称之为美拉德反应。在制作时，糖的添加量多以食盐使用量的2.5倍为最好，它使制品的色香味得到较为完善的体现。

    在本品的包装中使用了塑盒，它的存在使所制作出来的产品有了统一的形状，又为原汁汤液的添加提供空间。当添汤的温度超过80℃时就很快熔解，使肉块在吸汤后随之软化，具有较好的口感。若在常温之下汤汁又是凝胶状，把肉块与盒壁粘合一体手感坚实。在作冷盘菜使用时凝胶经冷却后增稠性增加，切片后与肉块粘合紧密嚼之有味，风味更好。其味不亚于西式方腿的滋味，同样为作大菜食用，肉块软化后其味当然更好。有提升传统肉食品的品位。