猪肘在前肢中轴部位，大群肌肉拉动肢体活动，此处肌肉丰富，而脂肪含量又相对较少，古人把该部位的肉块誉之为肉中上品。随着旅游业的发展，各种包装的肘口类产品纷纷应市，尽管这个部位的肉块肉质上乘，但不能忽略的问题是骨骼粗大，其质量约占整个部位的1/3强，一些制作单位出于猪肘完整的考虑，将产品作整个包装使净含量多达800g。如此之大的产品不仅浪费很多包装材料、增加运输成本，而且到了消费者手里，为了食用方便又将其加热软化，然而由于包装材料缺少足够数量的原汤，肉质坚实缺乏本品应有的风味。为使制成的产品更贴近消费者的生活，笔者在制作本品时，在包装数量上坚持一个猪肘制作一品，使各部位的组成尽可能保留下来，同时借助肉盒的作用使拆骨后的肉块按原状置入，又将经过处理的一定数量的原汁汤液添入其中，经灭菌之后熔解了的浓汤分布到肉块之中，以此起到滋润与软化肉组织的功能。与不添加汤汁的产品相比在一定程度上缓解了因高温、高压的双重作用对制品的影响，使包装质量与调味效果均得到同步提高。

    1.工艺流程

    原料解冻→热水整理→清汤预煮→卤汁制备→原汁调味→起锅冷却→拆骨秤量→添加汤汁→盒口封合→真空包装→灭菌→产品销售。

    2.配方

    每锅加工以200只猪肘为单位，重约200kg，所需辅料如下。

    香辛料：丁香100g、大茴100g、桂皮90g、草果90g、花椒90g、山萘80g、砂仁70g、白芷70g。可将草果、砂仁后与鲜姜片1500g、辣椒粉500g一并装入纱布袋内。

    调味料：18°Be′红酱油（含食盐量19%）10kg、食盐8kg、白糖18kg、黄酒5kg、耐高温味精1kg。

    食品添加剂：亚硝酸钠20g、卡拉胶400g。

    3.主要设备

    500L反应锅、方型肉车、盒口封合机、真空包装机、消毒锅、连续封口机、电子秤等。

    4.操作要点

    （1）原料解冻 以肉食市场购得的原料，在送达时应检查有效兽医检疫证明，并作开箱检查，品质应符合GB2707～1994精肉卫生标准之要求。猪肘大小应相对均匀，以个重不低于1kg的为佳。原料作自然解冻的减少肉汁流失。

    （2）热水整理 解冻后的原料置入75℃热水内，搅拌使其受热均匀。加热使表面蛋白质凝固变性，使毛根很快竖起，用力逐只刮净残毛、修去伤斑与过长的裙皮，经冲洗后置入周转筐沥水。

    （3）清水预煮 在反应锅内放水1/2体积的水，放入香料包后开启气阀加热，水沸一阵后关小气阀微沸片刻，使香辛料溶入水中；继则加入食盐3kg及亚硝酸钠，待汤面静止后置人猪肘，继续用大火将汤煮沸。加热使蛋白质不断变性凝固，液面泛出的膜汁迅速向中心集中，可用网丝笊篱随时将其撇去。为使猪肘受热均衡可用锅铲经常铲动，以变换它们在汤中的位置。随时间推移膜液越来越稀薄，泛出的数量渐渐稀少，此时可关小气阀以文火加热，直到汤面清沏之时。经预煮后的猪肘用大笊篱舀入存水的方型肉车内，使之迅速焯水冷却，然后放入筐内。

    （4）卤汁制备 第1次制作无现成汤汁可用，只能用预煮汤水制成调味的卤汁。放入香料包及鲜姜片、辣椒粉后催沸，依次加入食盐2kg、酱油4kg、白糖8kg，铲动锅底加快糖溶解，随后加黄酒2kg，在大火滚烈一阵后改文火微沸。

    制卤是调味的前奏，直接关系到制品的色香味。随着使用时间的延长，卤中的呈味、呈香、呈色物质随之增加，特别是蛋白质分解产物的不断积淀，汤汁的稠度会不断增加而成为黑红色胶状液，业内人称其为陈年老汤。得益于上述物质对制品的共同作用，使制成品色感和风味更佳。

    （5）原汤调味 在卤汁的基础上继续添加调味料，在加热中续加食盐3kg、酱油6kg、白糖1kg，并搅拌一阵后再倒入黄酒，待汤汁浑然一体后改为文火微沸。关闭气阀在汤面平静之后把经预煮的猪肘置入锅内，铲平肘面后使汤汁仍然漫过3cm左右的高度。加盖后用大火加热至盖缝处有蒸汽喷出时关小气阀，仅见锅边液面有珠状气泡冒出为宜，然后每隔15min左右铲动肉块一次。2h后原先沉积在锅底的肉块在加热中其位置缓慢上浮，一部分浮出汤面的肘皮着上鲜艳酱红色，在肌肉裂开处见到纤维呈玫瑰红，汤面上因脂肪熔入显得清亮，另一部分肉块也悬在汤汁的中部。至3 h左右皮中胶原纤维空气膨胀，手指按压皮面有弹性感，这时调味就到位了。