（6）起锅冷却 猪肘起锅可用两只漏勺，左右合拢把肉块捞出汤汁置入盛具内，以摊满盛具为宜，不得堆压以免破碎，随即放入包装间冷却。起锅完毕后取出香料包，汤面上清亮色的脂肪层用直柄铜勺将其撇净。汤汁用40目筛子滤入酱油桶内，以此除去姜片、脂肪块、皮屑与碎骨。取滤液2桶（约50kg），倒入以洗净锅内加热煮沸。事先卡拉胶置入水桶边搅拌边倒入黄酒1kg使其膨润后，再用水调成稀糊状，趁热将其徐徐倒入沸汤内。高温使其迅速熔解，随即添入味精。这是供添加的原汁汤液，舀人酱油桶内并送入包装间供使用。

    （7）拆骨秤重 包装盒的规格为上径145mm、底径115mm、高65mm，要求包装盒径口有10mm的铺边、盒壁有槽状结构加固，净重10g的PE注塑盒。取猪肘一只放入盒内使肘底向上，左手用剪刀钳住露置的尺桡骨残端、右手握住下端的肱骨头，上下扭动松开关节的两端取出残骨。连同塑合一起在电子秤上衡重，额定净重450g，超重部分可剪取露置肌肉作调节，溢余部分集中放置。若不足可用溢余部分作添秤块添加，添入部分可放入拆骨后的窟窿之中。秤毕用手拉平肉面并使其低于盒口之下。

    （8）添加汤汁 秤量的过程中使肉盒整齐的摆放在操作台上，用勺舀上汤汁后逐盒添加，注入的汤汁以至盒口为准，其量为200g重。入盒后的汁液很快分布到肉块的周围，因温度下降液面很快形成凝胶把肉面包容起来。

    （9）盒口封合 汤汁凝固后，用干净毛巾沾上热水揩去边上的残痕。为防止灭菌时的压力把熔解的汤汁逸出盒外玷污包装，故盒口应用PE/CPP复合膜封合，把肉块封闭起来。

    （10）抽空包装 为抽去盒内的空气，先用牙签在复合膜中央刺上小孔，再把盒装240mm×280mm的PET/AL/CPP复合袋内。在真空包装机上作抽空封气，以封合线平整、袋壁与肉盒紧密贴合为标准。

    （11）灭菌 把符合包装要求的包装物放置在消毒锅栅屉上，栅屉各层间的数量应相对一致。施以10min～50min～10min/121℃，反压冷却。排气完毕后，把包装物放入冷却的池内，用清水浸泡冷却，包装完好的很快沉入池底，包装不好的浮出水面。取出上浮部分；去掉包装后肉块作为添秤块添加使用。包装好的冷却后从水中取出，摊晾干燥，装入周转筐存人成品仓库保管。

    （12）产品销售 套上标签袋并封合袋口，在封合线处喷上生产日期后装箱。每箱20袋装，箱口用包装机打包封合，箱侧标上生产日期后上柜供应。

    5.产品质量

    （1）感官指标 ①色泽。添汤呈凝胶状具酱红色，有光泽感；肘皮红润锃亮，肌纤维玫瑰红色。②气滋味。猪肘经预煮、调味后所特有的气滋味，无异味。③组织状态。肉块软硬适度，皮层、脂肪、肌肉层次分明并结合紧密，凝胶性状良好。④杂质。不存在。

    （2）理化指标 氯化钠含量为1.8%～3%；包装净含量为650g±7g；固形物含量为69.23%；微生物指标，符合罐头食品灭菌之要求。
    保质期为9个月。

    6.食用方法

    ①作冷盘菜。去外包装后在冰箱内稍作冷却，从肉盒内挤出肉块，切成均匀薄片码碟上席，装有凝胶的肉块冷却后其味更佳。②用作大菜。连同肉包装隔水蒸煮10min，去包装把肉盒反扣在盆内用作大菜入席。在汤汁的浸渍下猪肘圆润、色泽红亮，入口香酥可口且油而不腻，赋予新的口感。

    7.小结

    在传统肉制品的制作中，猪肘的加工制作可称为是大而肥硕的。欲将其煮成皮肉酥软又易于拆骨，在火候的使用上很有讲究，旺火显然达不到目的，惟独文火慢炖才能奏效，为此在煮制时汤水一定要漫过肉面。在操作中用预煮鲜汤制卤调味一般汤水不会缺少，而用老汤制作时就会感到汤汁不足，为了增加制品的肉味，有意识地留取预煮鲜汤十分必要。因多数酱卤制品的制作多用宽汤调味的方法进行，这样既利着色，更利于致味致熟。用反应锅制作该产品火候容易得到控制，可先将汤汁中的各种呈香、呈味物质均汁之后放入肉块，用旺火加热一阵后改用文火微沸，制作时应经常注意搅拌，待到一定时间后还得检查皮面的弹性感，不然会因过熟而皮破肉溃，影响产品的出品率。