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一、前言

国内家畜市场毛猪拍卖一向以活体外观为主，而在国外市场或国内外销厂则以屠体评级为主。但是，不论是采活体拍卖或屠体评级，猪只的肥瘦状况主导市场的价格。愈肥的猪(背脂愈厚)单价自然愈低，但太瘦的猪(起因於生病、营养不良等)也卖不到好价格；也就是说，屠体肥瘦状况定市场价格的高低，也决定养猪业者的赚钱与否与利润的高低。从消费者的立场来看，猪的肥肉代表胆固醇，肥肉愈多、胆固醇愈高，心脏血管疾病愈多，身体健康也愈不保障。但反过来说，人要活的健康，也要吃的享受，太瘦的猪肉固然吃起来健康，但却并不享受，太乾也太硬，口感不佳。而适量的胆固醇也是人体所必需，它是细胞膜的成分，也是固醇类贺尔蒙(如性贺尔蒙)的制造原料。因此，猪只仍需要适量的脂肪才能活的健康，猪肉也才能吃的健康与享受。问题是猪屠体应含多少脂肪(肥肉)才能符合市场价格高，饲养起来经济，又兼具吃起来享受又健康？这是个不易回答的问题，因为口味随人而异，有人对肥肉避之唯恐不及，但有人嗜吃带大理石纹的猪肉；而完全符合消费者喜欢的猪肉饲养起来又不一定经济，因此这部份的需求又不易决定，但是市场价格所需的背脂厚度与体重大小却有迹可寻。表1为屠体脂厚度、屠体重与市场价格高低指数表，此表以屠体74~77公斤，背脂厚度2.5公分为指数100，指数超过100时超过愈多表价格愈高。此表显示，不管屠体重为何，背脂愈厚指数愈低，价格愈差；但屠体重低於69公斤或超过93公斤时，其背脂虽低於2.5公分，但指数仍低於100。这里显示除背脂外，屠体重也是影响市场价格的另一因素。在台湾的外销厂则以活体重参考屠体评级，配合背脂厚度或加上大里肌厚度、肉色等加以评级後订出价格，因此腰眼面积大小与瘦肉率也是影响市场价格的重要指标。

表1. 猪只屠体重与背脂厚度不同对上市价格增减的影响

<--mstheme-->屠体重，kg<--mstheme-->背脂厚度，公分<--mstheme-->1.5<--mstheme-->2.0<--mstheme-->2.5<--mstheme-->3.0<--mstheme-->3.5<--mstheme-->4.0<--mstheme-->4.5<--mstheme-->5.0<--mstheme-->5.5<--mstheme-->62 to 65<--mstheme-->85.1<--mstheme-->83.0<--mstheme-->81.1<--mstheme-->79.2<--mstheme-->77.4<--mstheme-->75.7<--mstheme-->74.1<--mstheme-->72.6<--mstheme-->71.2<--mstheme-->66 to 69<--mstheme-->95.5<--mstheme-->93.6<--mstheme-->91.8<--mstheme-->90.1<--mstheme-->88.5<--mstheme-->87.0<--mstheme-->85.5<--mstheme-->84.2<--mstheme-->82.9<--mstheme-->70 to 73<--mstheme-->100.7<--mstheme-->99.0<--mstheme-->97.4<--mstheme-->95.8<--mstheme-->94.4<--mstheme-->93.0<--mstheme-->91.8<--mstheme-->90.6<--mstheme-->89.5<--mstheme-->74 to 77<--mstheme-->103.0<--mstheme-->101.4<--mstheme-->100.0*<--mstheme-->98.6<--mstheme-->97.4<--mstheme-->96.2<--mstheme-->95.1<--mstheme-->94.1<--mstheme-->93.2<--mstheme-->78 to 81<--mstheme-->103.1<--mstheme-->101.7<--mstheme-->100.4<--mstheme-->99.2<--mstheme-->98.2<--mstheme-->97.1<--mstheme-->96.2<--mstheme-->95.4<--mstheme-->94.6<--mstheme-->82 to 85<--mstheme-->102.6<--mstheme-->101.4<--mstheme-->100.3<--mstheme-->99.3<--mstheme-->98.3<--mstheme-->97.5<--mstheme-->96.7<--mstheme-->96.1<--mstheme-->95.5<--mstheme-->86 to 89<--mstheme-->101.5<--mstheme-->100.4<--mstheme-->99.5<--mstheme-->98.7<--mstheme-->97.9<--mstheme-->97.2<--mstheme-->96.7<--mstheme-->96.2<--mstheme-->95.8<--mstheme-->90 to 93<--mstheme-->99.7<--mstheme-->98.9<--mstheme-->98.1<--mstheme-->97.5<--mstheme-->96.9<--mstheme-->96.4<--mstheme-->96.0<--mstheme-->95.7<--mstheme-->95.4<--mstheme-->64 to 97<--mstheme-->97.4<--mstheme-->96.7<--mstheme-->96.2<--mstheme-->95.7<--mstheme-->95.3<--mstheme-->94.9<--mstheme-->94.7<--mstheme-->94.3<--mstheme-->94.5<--mstheme-->

*以屠体重74~77kg，背脂厚度2.5cm为基准，指数定为100，其馀指数再依其调整。

资料来源：1988 average Yellow Sheet；1987 NPPC "LeanGuide to Pork Value"。

二、影响猪只屠体肥瘦的因子

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