羊肉通常分为羔羊肉和成年羊肉，前者的市场价位明显高于后者。羔羊肉是指12月龄以内的羔羊育肥后所产的羊肉。国外将生后4-6月龄肥育屠宰的羔羊称为肥羔。成年羊肉又叫大羊肉，是指周岁以上的羊肉。
羔羊在生后最初几个月内，生长速度快，饲料利用率高，肉质细嫩多汁，瘦肉多，脂肪少，无膻口味好；肥羔生产周期短，周转快，经济效益高，很受国内外市场欢迎，发展迅速。由于肥羔是生长和肥育同时进行的，出生不久的羔羊胴体，骨骼比例高，脂肪比例低。在随后的生长发育中，脂肪比例逐渐变大，骨骼比例变小。羔羊月龄小时，四肢肌肉发育快，随着日龄增长，体躯各部位的肌肉也随之增长，到断奶后，其肌肉发育在机能上已接近成年羊。从胴体的化学组成看，初生的羔羊，肉中的蛋白质和水分含量最高，随着年龄的增长，水分和蛋白质的含量相对下降，而脂肪含量则上升。
研究表明，动物生长1kg脂肪要比生长1kg肌肉消耗更多的能量。羔羊期由于体重小，维持需要也少，胴体中肌肉含量大，脂肪含量少。而到了成年，体重大增维持需要也多，且胴体脂肪含量高。相比之下，羔羊的育肥效率高，肉质好，带来的经济效益也高。在肥羔生产中，要求胴体适中不易过大，否则不经济。总体分析，羔羊育肥比成年羊育肥，胴体质量好效益高，是目前世界各国采用的羊肉生产主导方式。