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蚕豆粉丝制作工艺


    粉丝是城乡人民喜爱的食品,正品粉丝外观洁白晶莹,线条近乎半透明,含水量不超过18%;在不过份干燥时有一定的韧性,每一单条可承受一定的拉力;滋味正常、无霉味、酸味及其它异味:有一定的耐煮性,短时煮沸不断条、不溶化。粉丝的化学组分以淀粉为主,同时含有少量的蛋白质和纤维等。生产粉丝的原料以豆类为主,其中以绿豆为最佳,其次为蚕豆、豌豆、杂豆等。由于蚕豆产量大、价格较廉,为愈来愈多的粉丝厂家所采用。但一些厂家由于制作工艺不尽得当,粉丝的产量和质量都上不去。本文根据实验室工作成果,借鉴工厂生产经验和参阅有关文献编写而成,以期对蚕豆粉丝厂家生产有所助益。现将蚕豆粉丝制作工艺介绍如下:

    一、提取淀粉

    1.泡豆。称取一定数量蚕豆入泡豆池,加入清水,水量为豆重的2倍,(待蚕豆吸足水后,水仍能将豆全部盖住)。泡豆的时间随着季节不同而异,夏季时间短、冬季时间长。有资料报道,泡豆是否适度,可影响出粉率达10%以上,泡豆不足(韧而脆)或过度(柔而烂)都将减少出粉率,泡豆适度的标志是:蚕豆吸水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色(干豆瓣色)。

    2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。

    3.磨豆。先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热(不超过30℃),温度太高将使淀粉部分糊化(即民间师傅所说的烧坏淀粉),淀粉收得率将降低。

    4.豆浆液过振动筛(50~80目)。将磨好的浆料,用泵打上振动筛粗滤,除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋,使豆渣中的淀粉完全洗出,但是用水量不能过大,用水过多将增加后处理(沉降淀粉)的工作量,也增加了生产成本。

    5.调浆。用泵将过振动筛的浆液打入大缸内,加入一定量的黄粉液(亦称油粉,为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液)、中浆水(亦称甜奖)、小浆水(亦称三盆浆)和大浆水(亦称酸浆水或称老浆水),充分搅拌,至pH值为5.2左右。调浆是否合适,可用一小白色玻璃瓶取出拌均匀的料液观察,静置后,应迅速出现3层,底层为白色的淀粉层,中层为浅黄色的浮渣层,上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短,各层的界线愈分明,则调浆最合适。调浆时应注意:

    ①使用各种酸浆水比例与数量随季节不同而不同,一般夏季要多用中浆(甜浆)、小浆(三盆浆),少用大浆(酸浆),甚至不用大浆。冬季酌用大浆,而中浆、小浆则冬夏都用。

    ②酸度要适中,酸度过高(pH值太大),则淀粉沉降速度太慢,且沉淀不完全;酸度过低(PH值太小),则蛋白质凝聚,随同淀粉下沉,影响淀粉分离,使淀粉色泽变差。

    ③一定要使用黄粉和中浆水,这是山东龙口粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”,并有漂白作用,它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆(因中浆中所含蛋白质的量比大浆少得多),而使淀粉沉降的效力不亚于大浆(因中浆的酸度和大浆相近);而黄粉有“托上性”,它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除,同时撤浆水时,这层细渣(亦称渣盖)对下面的淀粉起保护作用,避免淀粉扬起被撇掉,因而可提高淀粉的产量和质量。

    ④为保证酸浆水的酸度,在气温较低时,新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。

    6.撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置30分钟后,撇出(或从缸边侧孔排出)上层浆水在酸浆缸内(为大浆,亦称老浆)留用,撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆,或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去,混有淀粉的浮渣液则收集在一空缸内,以回收其中的淀粉。

    7.过细筛(150~180目)。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀,取出过细筛,粉水漏入缸内,过筛时用水冲洗渣粒,使淀粉完全洗出,残渣弃去。向小缸内再加入一定量清净水(由淀粉多少决定),用木棒充分搅拌粉水,静置1~2小时(夏天1小时,冬天2小时)后,将上层清澄的浆水(中浆,亦称甜浆)撇在中浆缸内备用,下层混浊的浆液并去,若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉,然后再加入一定量清净水,用木棒充分搅拌粉水,静置5小时以上(夏天宜短些,冬天宜长些)。


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