马面鱼的食品加工
马面鱼学名叫绿鳍马面,在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼,在北方称猪油、皮匠鱼、而包鱼、烧烧角。近年来随着新资源的探索,新鱼场不断开发,马面角的产量逐年倍增,马面鱼是一种温暖性近底层鱼类,主要分布于我国东、黄、渤海,朝鲜和日本,也见于南非。
目前以我国东海的产量为最多,最高年产量已达25万吨左右,已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
马面鱼不仅产量高,而且鱼汛比较集中,其主要汛期在2月上旬至5月下旬。这种鱼的集群性很台,来势非常猛,虽已成为市场的大宗商品,但由于这种鱼外形丑,价值低,易腐败,不受消费者的欢迎,如果能将大批低值鱼,加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等多种食品,既方便顾客,又增加了饲料,它有利于“鱼尽其用”及开展以食为主的综合利用,变废为宝,变低值为高值,这样,就可大大提高经济价值,增加花色品种,改善人民生活,增加国民经济的收益。
一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源丰富,无毒,含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分(见表1),营养价值不比其它鱼类差,是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看,一般消费者习惯上不太爱吃,个别的人吃了有过敏性反应,因此对这种鱼产生了怀疑,所以市场上不受欢迎,上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源,用改变其外形,试制和生产了各种加工制品,如:鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠;熟食品有油炸鱼圆、水发鱼圆;干熏制品有马面鱼干;鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸鱼等。
表1 马面和大黄鱼、鱼营成分比较
品种 可食部分% 水分% 蛋白质% 脂肪%
马面 46.5~ 80.2~82.2 16.1~17.7 0.2~0.4
大黄鱼 57 81 17.2 0.7
鱼 40 85 13 1.1
(一)鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
制作方法 1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼,去除鱼的头、皮、内脏,然后在流动水中,洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在,影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
马面鱼骨的去除,系利用鱼肉采取机,使鱼肉从小孔(直径3.5~5毫米)中被挤压出来,而与皮、骨分离,为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1~2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中,应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。
2.绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织,使肉质细碎,以使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求,选择2毫米孔目的绞板,通常绞1~2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等,可在绞肉时一起混绞,而配比量应以绞肉前的称量为准。
3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗,鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物,这样可使肉变白,保持鱼肉的弹力,鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰,再加水,严格控制水的温度为5~13℃。漂洗时有时加次氯酸钠,主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中,甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水,脂肪已完全脱去,鱼糕制品弹力好、颜色白。
4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏,肉质更细碎,使鱼肉有较强的弹力和粘性,并分次加辅料:多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20~30分钟,溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好,这样使成品柔嫩可口。
5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜,根据品种的不同要求,做成一定形状,再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。
(二)干(熏)制品 以马面鱼为原料,试制调味马面鱼条干的新产品(供出口),产品质量鹇,滋味鲜美,色泽具有干品的本色。
工艺流程 马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装
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来源:互联网
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