马面鱼的食品加工

　　马面鱼学名叫绿鳍马面，在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼，在北方称猪油、皮匠鱼、而包鱼、烧烧角。近年来随着新资源的探索，新鱼场不断开发，马面角的产量逐年倍增，马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。

　　目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。

　　马面鱼不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。这种鱼的集群性很台，来势非常猛，虽已成为市场的大宗商品，但由于这种鱼外形丑，价值低，易腐败，不受消费者的欢迎，如果能将大批低值鱼，加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等多种食品，既方便顾客，又增加了饲料，它有利于“鱼尽其用”及开展以食为主的综合利用，变废为宝，变低值为高值，这样，就可大大提高经济价值，增加花色品种，改善人民生活，增加国民经济的收益。

　　一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源丰富，无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分（见表1），营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃，个别的人吃了有过敏性反应，因此对这种鱼产生了怀疑，所以市场上不受欢迎，上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源，用改变其外形，试制和生产了各种加工制品，如：鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠；熟食品有油炸鱼圆、水发鱼圆；干熏制品有马面鱼干；鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸鱼等。

　　表1 马面和大黄鱼、鱼营成分比较

　　品种  可食部分%  水分%  蛋白质%  脂肪%

　　马面  46.5～  80.2～82.2  16.1～17.7  0.2～0.4

　　大黄鱼  57  81  17.2  0.7

　　鱼  40  85  13  1.1

　　（一）鱼糜制品和熟食品 将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆（生鱼糜）、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。

　　制作方法 1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等。从而避免因这些污物的存在，影响鱼糜的色泽和制成品的外观。

　　马面鱼骨的去除，系利用鱼肉采取机，使鱼肉从小孔（直径3.5～5毫米）中被挤压出来，而与皮、骨分离，为了提高出肉率（除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外）一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。

　　2.绞肉。绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，以使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1～2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。

　　3.鱼肉飘洗及脱水。鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，鱼肉漂洗目的主要洗去油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，这样可使肉变白，保持鱼肉的弹力，鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，严格控制水的温度为5～13℃。漂洗时有时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼有腥味。漂洗后立即放到脱水机中，甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，鱼糕制品弹力好、颜色白。

　　4.擂溃。擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨使用。它使鱼肉纤维组织进一步破坏，肉质更细碎，使鱼肉有较强的弹力和粘性，并分次加辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油（植物油与蛋黄乳化）、淀粉等。擂溃时间一般约需20～30分钟，溃擂时的鱼糜温度控制在10℃左右为好，这样使成品柔嫩可口。

　　5.成型及加热处理。经配料擂溃的鱼糜，根据品种的不同要求，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的加热处理即成为制品。

　　（二）干（熏）制品 以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品（供出口），产品质量鹇，滋味鲜美，色泽具有干品的本色。

　　工艺流程 马面鱼→处理（去头去内脏去皮）→剖片（去骨）→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装