海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。

　　一、原料的来源及要求

　　应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达300克 以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。

　　二、原料的处理

　　1.去内脏 加工前，用尖刀在刺参腹面中下部至肛门处向体内直切一刀至内脏，不要切 到背部，将其内脏等全部挖出。

　　2.清洗 将刺参放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参胴体干净为止。

　　3.煮沸 将冲洗干净的刺参放入铁锅内，加入清水，用急火将锅内水和刺参烧至沸开 ，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共煮沸4次。每煮沸1次，每次都要及 时向锅内加少许凉水降温控制煮沸点。

　　4.拌盐 鲜刺参经过铁锅煮沸4次之后捞出，沥干水后，拌入参体重1倍的盐。

　　5.装缸 将拌过盐的刺参放入缸内，放置于阴凉通风处，每3天倒缸1次，腌制12天后方 可出缸。出缸后最好是打凉棚进行晾晒。

　　6.烤参 也称二次煮参，将咸成品参出缸再次放到铁锅内，同时加入清水，随后用急火 将刺参烧至沸开，此时稍加一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共煮沸4次，每个沸开添少 量凉水。

　　7.拌灰 刺参经过二次煮沸后捞出沥干水分，放入塑料盆内，拌入相当于刺参体重10％ 的草木炭灰，达到起干防潮的作用，炭灰要拌匀。

　　8.晾晒 拌入草木炭灰后，过半小时把刺参均匀平放在水泥台上晾晒，至水分全部晒干 为止。

　　9.选级 刺参晒干后按个体大小分级，干成品120头／公斤以内为商品甲级刺参，80头 ／公斤为优级刺参，60头／公斤为特级刺参，大于120头/公斤为幼参次级。

　　10.包装 一般的采用规格18厘米×25厘米透明无毒聚乙烯薄膜塑料袋包装，抽真空封口。