河豚鱼，又名廷巴鱼、街鱼、乖鱼、气鼓鱼、鱼、龟鱼、腊头等。鱼纲，形目，科。 鱼体多呈圆筒形，并且粗而短，显得格外肥胖，两颌各具2上喙状牙板，适于咬嚼坚硬食物，摄食贝类、甲壳类和小鱼，无腹鳍，背鳍1个，位于体的后半部，体无鳞或被刺鳞。身上一般都具有鲜艳的多色花纹或斑点。有气囊，能吸气膨胀，仰天而浮，逃避敌害。其种类很多，大都是暖温性近海底层鱼类，有些品种也进入内陆的江河、湖泊中。常见的品种有虫纹东方、星点东方，暗纹东方和条纹东方等。主要分布于北太平洋两部，我国沿海可见的品种很多。肉鲜美，血液和内脏有毒（有的品种皮肤也有毒）。人畜误食皆可造成死亡。

　　（一）河豚毒素

　　河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拚死吃河豚”之说，我国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯，日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。对于河豚鱼缺乏烹调经验的人，却万万吃不得，吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，就是信用河豚比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多。

　　河豚鱼体内含有一种河豚毒素和河豚酸，这是两种毒性极强的物质。据测定：毒力相当于剧毒品氰化钠的1250倍，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。

　　河豚鱼毒素的毒理作用，主要是麻痹神经末梢和中枢神经，抵制血液中胆碱酯酶，使神经肌肉系统严重麻痹，阻止神经肌肉传导，使中枢神经失调。中毒的症状是：轻者先是舌尖及嘴唇发麻，进一步经上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身体疲倦，眼睑睁不开，视觉模糊，听力减退，陷入昏迷状态，重者恶心呕吐，腹痛，头痛，面色苍白，瞳孔对光线失去作用，周身麻木，四肢冰冷，语言不清，血压下降，脉搏微弱，呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4-5小是，最迟不过8小时内死亡。

　　食用河豚鱼而中毒者，如果及时发觉，还是可以抢救的。食用后，一旦发现河豚中毒症状，要立即送医院抢救，可用小苏打溶液进行皮下注射或静脉注射，使之迅速解毒，还可分别用肾上腺素，毛地黄苷，樟脑，咖啡碱等注射，其效果也比较理想。我国民间流传不少的解毒方法，如：食用生茄子，内服乌贼墨；羊蹄叶捣汁喝；爬山虎煎服；马兰草（全株）煎服等等。

　　大部分河豚鱼的肌肉是无毒的，经过严格的去毒处理将头、皮、内脏及血液去掉后，再经过腌渍、晒干过伏后，再进和食用是比较安全的，如果良用新鲜河豚鱼则要特别小心，将头切除，剖腹后去掉内脏、血液、，剥除鱼皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的鱼片，在清水中漂洗干净，烹制时加入少量小苏打，经2小时左右的沸煮后再食用，不熟悉河豚鱼特性的人，千万不要随便食用鲜河豚鱼。

　　（二）河豚鱼干

　　我国沿海地区大都规定河豚鱼不得在市场上销售鲜品，一般都经过加工成盐干品，去头、去皮、去脏，也只有去脏而带头带皮加工的。但后种加工必须在晒干过伏后方能出售，以免造成危险。

　　1.三去河豚鱼干

　　（1）原料：用一地加工的原料要新鲜，因为河豚鱼肉大多是无毒的，如果质量差的鱼，其内脏毒素会渗入肌肉，不能用于加工。

　　（2）剥皮：在鱼的背部将鱼皮从头到尾轻割一刀（以能将鱼皮割破为度），用手将头部皮剥开少许；然后将皮钩在固定的铁钩上，握住鱼头，用力一拉，撕去全部鱼皮。

　　（3）去头去脏：将已剥皮的鱼体侧放在切鱼板上，头向人体，背部向左，用刀从头部脊骨处至肛门连腹肉带内脏全部切除，肝另外处理。

　　（4）切片：分别从腹部和背部沿脊骨剖开成为展开的肉片，但脊骨和肉仍不分离，出口产品则要求骨和肉片切开，把脊骨砍断去掉，仅留下两边净肉及尾鳍。将血污洗净。

　　（5）腌渍：在鱼肉片上均匀抹上食盐，用盐量根据鱼体大小而异，一般为20%左右，入缸或池腌渍1-2天。

　　（6）漂洗：将腌后的鱼肉片在流动的淡水中浸泡1-2小时脱盐，洗刷干净后沥水。

　　（7）出晒：沥水后的鱼肉片放在竹帘或席子上平晒，时常翻转，半干后及时整形，使肉片平展，晒到七入成干时垛起，罨蒸2-3天后再晒至全干。