去头、去甲壳：选出的冻生小虾仁原料和统级冻生小虾仁原料分别去头去甲壳，操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意剔除不合格的虾。

洗涤：去壳后的虾仁置于洁净的筛盘内，以"常流水、三联桶"充分洗净。水中要加机制冰。

分选：洗净的生小虾仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的规格进行分选。气温高时，应加冰降温。统级生小虾仁不分只数。

洗涤、控水：分选后的虾仁在清洁的冰水中再清洗一次，放入洁净的筛盘内控水10分钟，以待称重。

称重：冻生小虾仁按每袋1磅称重，统级冻生小虾仁按每盘5磅称重，给出让水量。生小虾仁冻前称重每袋500克，统级生小虾仁冻前称重每盘2500克。

装盘：称重后的生小虾仁装入尼龙袋中，然后装盘压平整。统级生小虾仁称重后直接装盘压平整，不摆盘。

速冻：急速冷冻至虾体中心温度-18℃及以下。

脱盘：出库后，将冷冻盘轻轻一磕，即可将冻生小虾仁脱出。统级生小虾仁采用淋水融脱法脱盘，脱盘后在冰水中加镀冰衣，装入塑料袋。

包装：冻生小虾仁采用231号纸箱装，包装规格24×1磅；统级冻生小虾仁采用256号纸箱装，包装规格6×5磅。刷好外包装标记代号，送冷藏库贮藏。

②冻整只小虾的加工：冻整只小虾的加工原料除鹰爪虾外，还有养殖小对虾，加工工艺简单。将品质条件符合要求的带头小虾用清洁的淡水冲洗干净后，按每袋35～50只、净重200克称重，装专用塑料袋，放入冷冻盘内压平整后入库速冻，冻至中心温度-18℃，然后出库脱盘，再按50袋×200克的规格装入256号纸箱内，刷好外标记，入库冷藏。

（3）三疣梭子蟹。二疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。

三疣梭子蟹是最著名的一种海蟹，个体最大，山东省产量最多，在莱州湾分布最集中。少者不足千吨，多者万吨以上。

梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。

①梭子蟹收购规格：

a.收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。

b.质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。

c.收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5℃左右的冷海水中，使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。

②出口冻梭子蟹质量标准：

a.品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。

b.规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八个规格。

c.冷冻：单体冻，冻结中心温度-15℃以下，冷藏温度-18℃以下恒温。

d.包装及标记：每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间坛耐呃阒降妗0?巴暾??肯渚恢?千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号，并分别加刷"雌"，"串螯"、"双螯"。

③出口冻梭子蟹的加工

a.工艺流程：原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。

b.工艺操作要点：

加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。

原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹子，应积极采取措施加以保鲜。