虾蟹类冷冻下面着重介绍对虾、鹰爪虾和三疣梭子蟹冷冻加工技术。

（1）对虾。中国对虾是饮誉中外的名贵海产品。仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50%以上，名列沿海诸省市之冠。最高年捕捞产量（1979年）达2.2万吨。

加工出口的对虾主要有：冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁（凤尾虾）、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。

①加工前的准备工作：a.根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。b.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。c.对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。d.对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。e.对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。f.对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。g.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

②原料虾的处理：a.验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到"当日虾、当日加工，先好后次不积压"。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0～4℃的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。b.冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。

③干冻有头对虾的加工：海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。

a.工艺流程：有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。

b.工艺操作要点：

洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。

控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。

称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格（表5-1）。

浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用1.25%的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑，或采用4%～6%的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0.5%对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。

装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。

冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃以下。

包装：将小盒虾装入大纸箱，每箱12盒，箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。

（2）鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短，甲壳甚厚，表面粗糙不平，体长6～10厘米，尾节末端尖细，弯曲时形似一只鸟爪，故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70%以上，1989年产量3.90万吨，属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外，主要是加工制成海米，近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。

①冻生小虾仁的加工：

a.工艺流程：原料保鲜→冲洗→分类挑选→掐头→去甲壳→洗涤→分选→洗涤→控水→称重→装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。

b.工艺操作要点：

原料保鲜：按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。

分类挑选：按冻生小虾仁、统级冻生小虾仁和冻整只小虾的加工出口标准分选出冻生小虾仁原料、统级冻生小虾仁原料和冻整只小虾原料。将选好的虾体分别置于洁净的容器内。冻整只小虾原料另行加工。