冷却链作为新鲜易腐食品的主要流通方式，已经得到广泛应用。冷却链温度一般是0~5℃，但实际流通中温度管理往往难以做到十分严密，脱离冷却链的情况是经常发生的，有时甚至短时间内温度上升到10℃以上，另一方面，对鱼类冷却链物流的研究也在不断深入，因此，自1990年以来，许多发达国家把鲜鱼冷却链物流温度放宽到不超过8℃。随着罗非鱼养殖在世界范围的普及，国内外学者开展了有关罗非鱼冷藏保鲜的研究。我国的研究报道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鲜剂、辐照等的一些探索，以感官评分、VBN值、细菌总数（TVC）为指标，在微生物学质量变化和货架期方面作了一些工作。日本有报道称，大个体罗非鱼（680~740g/尾）在0℃冰水中冷却致死并继续冷却2h使鱼体温度下降到0~1℃后，冰埋贮藏，第30d，仍可作为生鱼片食用，只是鲜味很淡，肉质弹性较差，K值＜20%。丹麦学者进一步研究了罗非鱼货架期与贮藏温度、鱼体最初附着细菌的关系，指出罗非鱼具有在冷却链温度下容易保藏的特性。联合国粮农组织（FAO）建议，在处理大量鱼货的情况下，鲜鱼从捕获直到最后销售的加工处理，不用任何添加剂和化学防腐剂，只用冷却作为惟一的防腐方法。为了探讨罗非鱼能否有效地利用冷却链进行流通，需要对其在0~15℃温度范围内的鲜度变化特性和保藏期进行系统的研究。
　　冷却链贮藏流通罗非鱼的货架期主要取决于腐败菌生长引起的鲜度下降，而影响腐败菌生长的最大因素是鱼在捕获后直到卖给消费者的温度—时间履历。近期国外对鱼类鲜度变化的研究已注意到，由于鱼种、生活水域和贮藏条件不同，腐败菌动态响应复杂且变化大，在贮藏中，鱼体初始微生物菌丛只有少数种参与腐败过程，这少数种腐败微生物即为这类产品在这类贮藏条件的特定腐败微生物(SpecificSpoilageOrganism，SSO)。SSO生长比其他微生物快，并且腐败活性强，新鲜鱼鲜度低下的主要特征就是这些腐败细菌的代谢产物引起不良气味和味道。所以采用味觉感官、腐败产物量、细菌总数和SSO菌数跟踪评价鱼的鲜度变化，可以得到较确切的结果。
　　根据文献报道，有氧低温贮藏（0~15℃）淡水鱼的特定腐败微生物是假单胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假单胞菌和感官评价、VBN、细菌总数（25℃培养48h）为指标，较系统地研究了罗非鱼在0、5、10、15℃贮藏中的微生物学质量变化特性和高品质期（HQL）、货架期(SL)，探讨了假单胞菌、细菌总数、VBN与感官评价的关联，考察了罗非鱼冷却链流通的合适性。
　　材料与方法
　　1.贮藏实验实验用淡水养殖罗非鱼（Oreochromisniloticus），由北极品水产（浙江）有限公司提供。活鱼送到实验室后立即放入2℃左右冰水中致死，选用大小基本一致的鱼（尾重500~650g），剖开腹腔去除内脏，洗净，装入下有篦子能沥水的塑料盆中，盖上有漏气孔的盖，放入高精度低温培养箱中，分别控制贮藏温度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔适当时间取出试样鱼进行感官质量评价、细菌总数和假单胞菌计数、VBN测定。每种温度至少进行两次贮藏实验。
　　2.感官质量评价由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，分别观察品评鲜鱼的外观、眼、鳃、肌肉、气味和蒸熟鱼的气味、味道、肉质、肉色，用标度法作出综合评价。分为0~2等级，0为最好品质，2为可接受界限即货架期终点。0~1为一级鲜度即高品质期，1~2为二级鲜度即货架期，2以上为感官剔除。当半数或半数以上评价员评分1.0或2.0时，即判为高品质期或货架期的终点。将鲜鱼味丧失前的品质作为高品质期（HQL，一级鲜度，感官评价＜1）的特征，将可察觉到蒸熟鱼蒸汽有异臭味作为感官剔除的特征，感官剔除前的品质作为货架期（SL，二级鲜度，感官评价＜2）。
　　蒸熟时取中段鱼块用铝箔包好，待锅中水沸腾后，将试样放入锅内的金属篦子上，盖上锅盖蒸20min，打开锅盖立即嗅蒸汽气味，用牙签拨散鱼肉，嗅气味，品尝味道，观察肉质、肉色。
　　在高品质期和货架期终点前后，连续评价至少3次，并且进行详细的文字描述和评分，以确定高品质期和货架期终点。
　　3.样品处理采用GB/T18108-2000的取样方法，试验鱼去鳞洗净，用洁净吸纸擦干，沿脊骨剖切，取整个半条鱼肉和鱼皮，使用组织捣碎机打碎。
　　4.微生物计数和培养基称取打碎鱼肉浆10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨无菌生理盐水，高速振荡后，以10倍稀释将鱼肉浆稀释，取数个浓度合适的稀释液0.1mL，涂布于培养基表面。每个样品至少取二个稀释液，每个稀释液涂布三个平皿。