4、熏制工艺对成品质量的影响

    熏制是在特定的熏室内完成的，主要是控制烟熏室的温度，在充满烟的熏室内使鳗片烟熏上色并进一步烘干。当鱼片上色至金黄色即可终止熏制。经反复验证，取得较好风味的温度、时间分别为：60℃～70℃、1小时左右。

    5、高温烘烤的作用

    烟熏后的鳗片通过高温烘烤可进一步烘干水分，另外通过高温作用进一步熟化鳗片，同时增进产品浓郁的烟熏风味。

    6、杀菌温度及时间的确定

    熏烤鳗片作为软罐头制品，必须进行严格的杀菌，使各项卫生指标符合商业无菌卫生标准，从而达到一定的保质期。试验分别采用了4组不同的温度和时间对成品进行杀菌。