2.1.8　加热 以达到熟制的目的，并使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还能起到杀菌的目的。
　
　　2.1.9　包装冷冻 放在袋中密封贮藏。
　
　　2.2　淀粉最适添加量试验 
　
　　2.2.1　淀粉对流变学特性的影响　用于试验的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉的鱼糜制品的凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高，　并且随着添加量的增加，凝胶强度逐渐增加。主要原因是加热过程中，淀粉的吸水膨胀性质加固了网络的强度。淀粉会在鱼肉蛋白质　、脂肪和水分之间起乳胶剂的作用，增强鱼糜的粘稠性。一经加热，淀粉颗粒吸水膨胀，持水性增加，从而提高了鱼糜制品凝胶强度，提高的程度取决于淀粉的类型。其中马铃薯淀粉和改性淀粉提高凝胶强度的程度最大，因为马铃薯淀粉中支链淀粉的含量很高，淀　粉颗粒吸水能力很大，能胀到较大的直径，膨胀的淀粉颗粒对鱼糜蛋白糊状物产生较大的压力。改性淀粉最大的特点是羟乙基和羟丙　基的存在赋予改性淀粉极好的亲水亲油性，从而改善了鱼糜制品的品质。玉米淀粉和小麦淀粉中直链淀粉含量大，形成的凝胶相对较　弱。添加鱼肉重 10%-15% 的各种淀粉，鱼糜制品的弹性都较好，添加到 20% 时，弹性均有所下降。马铃薯淀粉和改性淀粉提高鱼　糜制品弹性的程度最大。由以上流变学研究可知，马铃薯淀粉和改性淀粉效果最好，考虑到马铃薯淀粉比改性淀粉因而在以后的试验　中使用马铃薯淀粉。
　
　　2.2.2　马铃薯淀粉对鱼丸感官质量的影响。淀粉添加量以 5%-10% 为最好。综合考虑淀粉对流变学特性和感官质量的影响，可得出淀　粉最适添加量为10%。
　
　　2.3　大豆蛋白最适添加量试验
　
　　2.3.1　大平分离蛋白对鱼丸流变学特性的影响　随大豆分离蛋白添加量的增加，凝胶强度逐渐增加，当添加量为 5% 时，弹性达到最　大值 0.908 。大豆分离蛋白液除具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性等优育性状外还具有凝胶化性质，加热后可增加制品的凝胶　强度和弹性。但大豆分离蛋白加入量增多会造成固形物的增加，可能与鱼肉蛋白竞争可利用的水分，从而对蛋白相产生浓缩效应，降低弹性。